Gestión en cadena integrada de productos alimenticios
| Autor | Dirk Ceuterick |
| Cargo | Instituto Flamenco de Investigación Tecnológica (VITO) |
Asunto: A medida que aumenta la conciencia medioambiental de los consumidores, crece la demanda de alimentos con impacto medioambiental reducido. Existe también la tendencia a que los consumidores produzcan sus propios alimentos de forma biológica u "orgánica", o a que modifiquen sus comportamientos de compra, en favor de alimentos que lleven una etiqueta "ecológica".
Relevancia: En el 5º Programa Marco de la UE se afirma que, en Europa, no sólo se debe garantizar un abastecimiento de alimentos seguro, sano, equilibrado y variado, sino que también han de tenerse en cuenta los aspectos medioambientales. Ello despeja el camino para una mayor utilización del Análisis del Ciclo de Vida (LAC), como instrumento para desarrollar productos alimenticios con impacto medioambiental reducido.
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Introducción
Como toda actividad humana, la producción y consumo de alimentos ejerce un impacto sobre el medio ambiente. La cadena alimenticia comprende la producción (agricultura), el tratamiento, la distribución y el consumo de alimentos. El concepto de ìsostenibilidadî se ha incorporado a la industria manufacturera hace pocos años, pero sólo muy recientemente lo ha hecho a la producción de alimentos, donde su incidencia principal está en los procesos de producción agrícola y en la conversión de los productos agrarios en productos alimenticios finales.
En los párrafos que siguen se presenta una breve descripción de la situación actual de la LAC, sus posibilidades para evaluar las cadenas de alimentos, así como una panorámica de los problemas pendientes. Se dan también recomendaciones para conseguir pautas de producción y consumo de alimentos más sostenibles.
Metodología de la LAC
La LAC es un método para identificar y cuantificar posibles impactos medioambientales, a través del ciclo de vida de un producto (AFNOR, 1996). Se aplica un enfoque "de la cuna a la tumba", comenzando por la extracción de la materia prima y continuando con la producción, utilización y destino final. En el caso de productos alimenticios, hay que incluir en el análisis los siguientes puntos: producción agraria de las materias primas (cultivables, animales, microbianas), conversión en bienes de consumo, envasado y distribución, conservación y, por último, preparación y consumo.
El marco metodológico propuesto por ISO (AFNOR, 1996) consta de los cuatro componentes siguientes:
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Definición de metas y campo de aplicación: en la primera fase de una LCA, se han de definir claramente el uso que se pretende hacer de ella (la meta) y la amplitud y profundidad del estudio (el campo de aplicación o nivel de detalle).
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Análisis e inventario: en esta fase se recogen datos de consumo y emisión (utilización de recursos, vertido al aire, al agua y al suelo) sobre cada uno de los procesos que forman parte del sistema estudiado.
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Análisis del impacto: en esta fase, los resultados del análisis se traducen en efectos medioambientales específicos (por ejemplo, las emisiones de CO2 se relacionan con el efecto invernadero, las de SO2 con la acidificación, etc.).
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Interpretación: en esta última fase de una LCA se discuten e interpretan los resultados del análisis y de la evaluación del impacto, lo que puede conducir a conclusiones y recomendaciones para quienes toman las decisiones. También se puede llegar a una identificación de oportunidades para mejorar el comportamiento medioambiental de productos o procesos.
El modelo ISO define cuatro etapas de la LCA: metas y campo de aplicación, análisis e inventario, evaluación del impacto e interpretación.
LCA de la producción y consumo de alimentos: sectores de aplicación y ejemplos
La tabla 1 muestra algunas aplicaciones frecuentes de la LCA en el área de la producción y consumo de alimentos.
Tabla 1. Aplicaciones de la LCA en la cadena alimenticia.
alimentaria
sistemas de producción
clave" en la cadena
medioambiental de la agrificación (material ecológico frente a materiales
tradicionales)
métodos ecológicos (p.ej. EMAS)
de productos auxiliares (productos agroquímicos, abonos, etc.)
comportamiento medioambiental
comportamiento medioambiental
menor
(elección de proveedores)
propios con productos de otros mayoristas y detallistas
(benchmarking)
comportamiento medioambiental de los productos
size=2>Consumidores y
organizaciones
Guía de decisiones de compra (p.ej. mediante etiquetas
proveedores y marcas
largo plazo
comportamiento medioambiental
tecnología/producción más limpios
Tecnologías Disponibles (BAT)
producción y de productos
ecológicos para otorgar la ecoetiquetaa productos agrarios
(p.ej. impuestos sobre productos más perjudiciales para el medio
ambiente)
alternativas (a nivel europeo)
El principal propósito de estas LCA de alimentos consiste en determinar las diferencias en la utilización de recursos y en el impacto medioambiental entre distintos sistemas con funciones equivalentes. Cada una llevará aparejada una o más limitaciones, por ejemplo, una superficie de terreno fija (p.ej. la superficie de tierra cultivable en una región determinada), una cantidad mínima de alimentos para satisfacer las necesidades de los consumidores (p.ej. calidad y seguridad de los alimentos).
La tabla 2 presenta algunos ejemplos recientes de LCA de alimentos.
Tabla 2. Algunos estudios de LCA en alimentos
metodológicos Acción Concertada Europea (5 países)
Carne de cerdo
Aceite de soja
Azúcar
Almidón de patata
lógicos financiados por dos ministerios holandeses
cordero
clave". Estudio encargado por la Cooperativa Noruega de la Carne
clave". Estudio encargado por la Cooperativa Noruega de la Carne.
Identificación de "puntos clave" Investigación
propia
"medidas medioambientales" para comunicar el comportamiento medioambiental
de productos. Estudio encargado por un fabricante de productos para
untar.
industria alimenticia
alimento + envase
La producción y consumo de alimentos da lugar a impactos sobre el medio ambiente local (por ejemplo, disminución de los recursos abióticos, utilización del terreno, biodiversidad, utilización del agua y desecación, acidificación, ecotoxicidad, eutrofización). Se necesita más trabajo para desarrollar métodos de evaluación del impacto, y poder así interpretar estas categorías de impacto medioambiental.
Mejoras metodológicas
Se ha iniciado una serie de proyectos a gran escala, con vistas a mejorar las metodologías de LCA aplicadas a la agricultura y a la producción de alimentos.
Recientemente, se ha puesto en marcha una Acción Concertada Europea para investigar cómo puede aplicarse la LCA a la producción agraria, para identificar las dificultades metodológicas que precisan más investigación y para armonizar los enfoques de diversos grupos de investigación de cinco países europeos (EC, DG VI, 1997).
El Centro Holandés de Estudios Medioambientales (CML) ha contribuido a esta actividad europea y continúa sus esfuerzos en este campo, junto con otros dos institutos. Ello ha dado lugar a un manual para la aplicación de la LCA a los productos agrícolas (LEI-DLO, 1996).
Se ha creado la red LCANET FOOD, Red Europea de Investigación y Desarrollo de la LCA para la Cadena Alimenticia, como Acción Concertada Europea (DG XII, 1996), que comenzará a trabajar a finales de 1997. Se trata de una plataforma de discusión sobre LCA, que actuará mediante intercambio de información entre los participantes. El principal objetivo consiste en evaluar la situación actual de la metodología LCA, con énfasis especial en las aplicaciones y los problemas pendientes en relación con la cadena alimenticia El proyecto iniciará y promoverá la elaboración de una base de datos paneuropea sobre la LCA aplicada a la cadena alimentaria. Se publicarán informes temáticos sobre agricultura, industria alimenticia, y temas y datos relacionados con los consumidores.
Hacia cadenas alimentarias respetuosas con el medio ambiente
Los movimientos relacionados con los alimentos (por ejemplo, el movimiento vegetariano) fomentan cambios en nuestros hábitos alimenticios, pero, hasta ahora, no se han traducido en una aceptación general de pautas de alimentación respetuosas con el medio ambiente: la gama de alimentos existentes en el mercado, que presentan este mejor comportamiento frente al medio ambiente, es aún limitada. Con mucha frecuencia, la existencia de este mercado se asocia con preocupaciones sobre sanidad y seguridad (por ejemplo, ausencia de plaguicidas, hormonas o aditivos), y no con consideraciones sobre los efectos medioambientales a lo largo de la cadena de producción de alimentos. Sin embargo, para el consumidor no resultan siempre claros los criterios que se aplican para clasificar los sistemas de producción de alimentos como "respetuosos con el medio ambiente". Los consumidores no relacionan automáticamente el consumo de alimentos con los problemas medioambientales. Cuando dicha relación se establece, en la mayoría de los casos se enfoca hacia el envasado de alimentos, que es la parte más visible y tangible de la preocupación por el medio ambiente.
La creación de cadenas alimentarias respetuosas con el medio ambiente exige la acción concertada de diversos agentes de la cadena: agricultores e industria alimentaria, distribuidores y comerciantes al por menor, consumidores y autoridades. En los párrafos siguientes se proponen algunas acciones que podrían realizar estos agentes.
Agricultura e industria procesadora de alimentos
Todavía hay oportunidades para optimizar aún más los procesos de producción agraria. Existen diferentes estrategias para conseguir un paradigma de producción de alimentos respetuoso con el medio ambiente (por ejemplo, mediante organismos modificados genéticamente). La agricultura orgánica (o ecológica) se puede definir como un sistema de producción que se basa en productos y procesos naturales para impulsar el crecimiento de las cosechas, mantener o mejorar la calidad del suelo, controlar las plagas y fomentar la biodiversidad (AAFC, 1997). Dado su énfasis sobre la sanidad del suelo y la prohibición de utilizar ciertos productos químicos, se espera que la agricultura ecológica pueda contribuir eficazmente a conseguir una producción agraria sostenible. En la Comisión del Codex Alimentarius, se están poniendo a punto directrices internacionales para la producción, tratamiento, etiquetado y comercialización de alimentos producidos ecológicamente.
Los agricultores pueden incurrir en costes adicionales cuando tengan que producir de una forma más respetuosa con el medio ambiente. Este puede ser un obstáculo importante para que estos alimentos obtengan una mayor cuota de mercado. Sin embargo, las autoridades podrían dictar medidas correctoras para obviar este problema. Por otra parte, los alimentos producidos de este modo ecológico tendrían un valor añadido, en comparación con los producidos del modo tradicional. Los aspectos de "sanidad" y "seguridad" podrían contribuir a este valor añadido (véase el artículo "De la agricultura alternativa a la industria de la alimentación", en este número).
Los temas medioambientales son importantes para la industria procesadora de alimentos, tanto por razones ecológicas como por motivos económicos. Los principales retos son la reducción de los residuos de envases, el uso eficaz de los distintos inputs en la producción, y la reducción al mínimo de los vertidos de contaminantes al aire, al agua y a la tierra. Se debería fomentar el desarrollo e implementación de tecnologías más limpias y que eviten la contaminación, siendo la certificación (p.ej. EMAS) un medio posible para conseguirlo. En particular, el envasado debe considerarse como un punto crítico por la industria procesadora de alimentos, ya que, frecuentemente, los consumidores relacionan el comportamiento de un producto alimenticio frente al medio ambiente con su envase.
Distribución y venta al por menor
La reducción al mínimo de los residuos y residuos de envases es también un punto crítico aquí, por las mismas razones apuntadas.
El cambio en los comportamientos de compra de alimentos sólo se puede conseguir mediante una precisa y eficaz información al consumidor. Un sistema de etiquetado ecológico puede contribuir a este proceso de comunicación. La credibilidad se considera una preocupación importante para el consumidor. Actualmente, es poco lo que pueden adquirir los consumidores y la información es, a menudo, contradictoria.
Las empresas de ventas al por mayor y al por menor podrían definir criterios de compra para sus proveedores. Los productos tendrían que cumplir ciertos criterios de comportamiento medioambiental, antes de llegar a las tiendas.
Consumidores
Los impactos medioambientales asociados al consumo de productos alimenticios están influidos por el comportamiento de los consumidores en la compra y en la preparación de los alimentos.
Se han emprendido una serie de estudios sobre cómo influir en los consumidores para que compren productos más respetuosos con el medio ambiente. Una reciente publicación holandesa (NRLO, 1995) evalúa las estrategias e instrumentos existentes y futuros para guiar a los consumidores hacia pautas de consumo de alimentos más respetuosas con el medio ambiente. Un estudio canadiense (CRIAC, 1993) llega a la conclusión de que el deseo confesado de comprar este tipo de productos no se traduce en ventas reales. Hay una diferencia considerable entre las actitudes e intenciones de los consumidores y su comportamiento real. Al escoger entre distintos productos alimenticios, el medio ambiente es sólo un elemento entre muchos. Se comprarán productos ecológicos sólo si son convenientes, de la misma o mejor calidad y del mismo precio que otros productos. La mayoría de los consumidores considera que los alimentos respetuosos con el medio ambiente y los alimentos "sanos" son dos caras de la misma moneda. Los investigadores canadienses concluyen que existe cierta confusión sobre qué productos son o no respetuosos con el medio ambiente. Las razones más comunes que se aducen para comprar productos alimenticios no respetuosos con el medio ambiente son: conveniencia, falta de alternativas, preferencias de marca o sabor, y consideraciones económicas.
La preparación de los alimentos también puede dar lugar a importantes impactos medioambientales. Los aspectos importantes son, aquí, el consumo de energía (electricidad o gas para cocinar) y la producción de residuos. El porcentaje medio de residuos de alimentos por los consumidores puede variar entre el 10 y el 20 % (16).
Autoridades
Las autoridades juegan un papel importante en el establecimiento de pautas de producción y consumo de alimentos respetuosas con el medio ambiente, porque deben trazar el marco que guíe a productores y consumidores en la dirección correcta. Se han utilizado distintos instrumentos en este contexto, empezando desde la "cuna" (p.ej., estándares sobre cultivos ecológicos), pasando por las etapas intermedias (p.ej. implementación de EMAS en las industrias procesadoras de alimentos, criterios sobre el comportamiento medioambiental de los productos alimenticios) y terminando en la "tumba" (p.ej. directrices sobre reducción al mínimo de los desechos). Depende de la creatividad de los políticos qué instrumentos se utilizarán para implementar los principios de ìsostenibilidadî a través de la cadena alimenticia.
Además, las autoridades pueden desempeñar un importante papel formativo en la guía de productores y consumidores. Los productores han de ser informados sobre las tecnologías existentes para una producción de alimentos más limpia. Los consumidores, por su parte, han de ser informados sobre los impactos medioambientales asociados al consumo de alimentos. Dentro de este papel formativo e informativo, una base de datos con información medioambiental sobre las cadenas alimentarias más importantes constituiría un apoyo muy valioso.
La información y educación adecuadas de productores y consumidores podría verse reforzada con un marco legislativo armonizado sobre producción y consumo de alimentos en toda Europa. La LCA puede proporcionar información útil, porque enfoca la producción y el consumo de alimentos desde la perspectiva de la cadena alimenticia. Sin embargo, la información sobre los impactos medioambientales de las cadenas alimenticia es sólo un elemento a tener en cuenta por quienes toman las decisiones. Otros aspectos se han de tener en cuenta también: los económicos (p.ej., los costes de producción) y los sociales (empleo, precios justos para los agricultores).
Conclusiones
Para apoyar el proceso de toma de decisiones en la producción y consumo de alimentos sostenibles, se ha de aplicar una combinación de la LCA con otros instrumentos de apoyo a las decisiones (equilibrio económico, análisis del impacto social, etc.). Ello conduciría a resultados más significativos, mejor aceptación por todos los agentes involucrados y una disponibilidad de datos centralizada, ya que se precisaría una utilización conjunta de los datos.
Este trabajo ha demostrado la utilidad de la evaluación del ciclo de vida (LCA) como instrumento para producir información sobre los impactos medioambientales asociados a la producción y consumo de alimentos. Pese a los problemas metodológicos que surgen cuando se aplica la LCA a las cadenas alimentarias, existe ya alguna experiencia práctica. Sin embargo, se precisa más experiencia para mejorar la metodología de evaluación de las cadenas alimentarias. Ello se traducirá en mayores posibilidades de la LCA como instrumento para alcanzar pautas de producción y consumo de alimentos más sostenibles.
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Palabras clave
LCA, análisis del ciclo de vida, producción sostenible de alimentos, legislación, información al consumidor.
Referencias
Hacia el 5º Programa Marco. Objetivos científicos y tecnológicos. Comisión Europea, publicación EUR 17531. Luxemburgo.
ISO 14040 (Draft) Environmental management. Life cycle assessment. Principles and framework. ISO/TC 207/SC 5 N 77, 10.04.96. AFNOR, Francia.
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Toepassing van LCA voor agrarische producten (Aplicaciones de la LCA a productos agrícolas; 4 volúmenes, en holandés)
Methodologische knelpunten
Aanvulling op de Handleiding LCA
Methodisiche achtergronden
4a Ervaringen met de methodiek in de case akkerbouw
4b Ervaringen met de methodiek in de case melkveehouderij
4c Ervaringen met de methodiek in de case bio-energie.
Wegener Sleewijk, A.; R. Kleijn, H. van Zeijts, J.A.W.A. Reus, M.J.G. Meeusen-van Onna, H.Leneman & H.H.W.J.M. Sengers. La Haya, Centrum voor Milieukunde Leiden, Centrum voor Landbouw en Milieu, Landbouw-Economisch Instituut (LEI-DLO), 1996.
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Contacto
Dirk Ceuterick. Flemish Institute for Techonological Research (VITO). Boeretang 200, B-2400. Mol, Bélgica.
correo electrónico: ceuterid@vito.be
tel. +32 14 33 58 53
fax. +32 14 32 11 85
Sobre el autor
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Dirk Ceuterick se formó como ingeniero agrónomo en la Universidad Estatal de Gante, Bélgica. Durante los cinco últimos años ha adquirido experiencia en la aplicación del análisis del ciclo de vida (LCA) a diferentes productos, en el VITO, Instituto Flamenco de Investigación Tecnológica. En 1996 organizó una conferencia internacional sobre la aplicación de la LCA a la agricultura, a las agro-industrias alimentarias y no alimentarias y a la silvicultura. Es miembro de LCANET-FOOD, una red de expertos en LCA, dedicada a la aplicación de la LCA a la producción y consumo de alimentos.
