Los alimentos irradiados: Estado actual Reglamentación y perspectivas desde el punto de vista del consumidor
| Autor | M.a del Pilar Contreras Gordo |
| Páginas | 74-92 |
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Están en el centro de la polémica. Los alimentos irradiados son hoy objeto del interés por parte de los consumidores preocupados por las posibles repercusiones de diverso tipo que los citados alimentos puedan tener; también les interesa a las industrias de alimentación en función de las ventajas tecnológicas que para la conservación e higiene de los alimentos pueden tener este tipo de productos. Son objeto de atención por parte de los poderes públicos sanitarios de los distintos países que tratan de establecer la normativa legal que haga compatibles los intereses de los industriales con las garantías para la salud de los consumidores. La polémica entre los alimentos irradiados no es nueva en otros países, pero sí parece de una actualidad e interés creciente en España; probablemente por los efectos de nuestra integración económica y, en consecuencia, por la posibilidad de que a través del comercio internacional el mercado español conozca un aumento sensible de productos alimenticios irradiados.
En consecuencia estimamos que pese a lo controvertido del tema su interés justifica una aproximación al mismo que nos permita comprender y explicar los principales aspectos de los alimentos irradiados desde la perspectiva del consumidor. Para ello presentaremos las características más generales de la conservación de alimentos, ya que al ser la irradiación una técnica particular en la conservación, podremos así conocer las posibles alternativas que se presentan para la conservación y pasar después a centrarnos en el tema de la conservación de alimentos por irradiación. En este punto estudiaremos las principales aplicaciones actuales que la irradiación ha ejercido en la industria alimentaria, analizaremos los efectos que la irradiación produce 'sobre los alimentos para poder establecer algunas conclusiones provisionales sobre la salubridad de los alimentos irradiados.
Desde un plano normativo estudiaremos los controles que las autoridades sanitarias han establecido a la hora de aplicar la irradiación a los alimentos, así como las propuestas de modificación que en la legislación o reglamentación establecen los países de la Comunidad Económica Europea a la que España deberá adaptarse. Finalmente, mediante el análisis positivo y normativo trataremos de establecer las principales ventajas e inconvenientes que en la actualidad presentan los alimentos irradiados, estableciendo así las conclusiones oportunas para un mejor conocimiento por parte del consumidor.
Hasta hace pocos años, la mayor parte de los productos alimenticios se consumían en las zonas próximas a las de su producción, existiendo incluso un elevado grado de autoconsumo por parte de numerosos sectores de la población, especialmente en las zonas rurales.Page 75
A medida que la sociedad ha ido evolucionando hacia modelos urbanos con mayores niveles de renta y con el incremento de la migración del campo a la ciudad, la disociación entre la producción y el consumo de productos alimenticios fue haciéndose más patente, a la vez que se alargaba la cadena entre el productor y el consumidor final.
Los procesos de conservación de los productos alimenticios han tenido que adaptarse a la nueva realidad de grandes masas de consumidores urbanos a los que había que ofrecer unos productos alimenticios que reunieran las condiciones de calidad adecuadas, a la vez que se lograba satisfacer la demanda plural favorecida por las mayores posibilidades económicas en grandes sectores de la población (López Puertas y col., 1984).
Por lo tanto, las razones que obligan a la conservación de los alimentos son evidentes y, según indican Del Val Cob y col. (1965), podríamos resumirlas en las siguientes:
- Para aumentar su período de consumo y puesta en el mercado de los alimentos.
- Para dar variedad a la dieta.
- Para permitir que productos alimenticios locales tengan mayores posibilidades de difusión nacional o internacional pudiendo obtener dietas más nutritivas en zonas actualmente deficitarias.
- Para dar al consumidor más posibilidades de elección de sus productos alimenticios.
- Para mantener una reserva de existencias para casos de emergencia.
- Para proporcionar al consumidor un alimento de primera calidad, es decir, con alto valor nutritivo y máximas garantías higiénico-sanitarias.
La conservación de alimentos por irradiación es una de las aplicaciones verdaderamente pacíficas de la energía atómica.
La irradiación de alimentos tiene su comienzo en la década final del siglo XIX con el descubrimiento de los
Rayos X por Roentgen (1895) y de la radiactividad por Bequerel (1896).
La primera aplicación de las radiaciones nucleares a la destrucción de microorganismos fue realizada en 1904 por Prescott al observar el efecto de los rayos gamma del radio sobre hongos, levaduras, bacilos, etc..
Es en 1921 cuando Schwartz obtiene la autorización de las administraciones americanas para utilizar Rayos X para la destrucción de microorganismos en la carne. Sin embargo, es necesario esperar al final de la Segunda Guerra Mundial para que estos métodos sean empleados industrialmente.
Según Saint-Lebe y cola. (1982) la historia de la conservación de productos alimenticios por irradiación puede, esquemáticamente, ser dividida en tres períodos.Page 76
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De 1945 a 1960 durante este período, grandes esperanzas fueron puestas en la aplicación de radiaciones ionizantes en la conservación de alimentos. Los Estados Unidos efectuarán el principal esfuerzo a través del Cuerpo de Intendencia de su ejercicio.
Independientemente, pero en esfuerzos aislados, científicos de diferentes países (principalmente Estados Unidos, Francia, Gran Bretaña, Canadá, Japón, Argentina, Rusia, Polonia, Italia e Israel) continuaron sus investigaciones para establecer los conocimientos básicos sobre los que hoy en día se apoya esta nueva tecnología de la conservación.
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De 1960 a 1968 se realiza un considerable es fuerzo para llevara cabo su evaluación toxicológica; creándose un Comité mixto de expertos de la Orga nización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la elaboración de las bases técnicas para la legislación referente a los alimentos irradiados (Inf. Tec. n° 316, 1966).
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Después de 1968, este tercer período, está caracterizado por una aproximación más realista de los problemas. Se realizan estudios profundos de los efectos de las irradiaciones y las conse cuencias del tratamiento sobre las potencialida des cancerígenas y mutágenas de los alimentos irradiados.
La puesta en marcha de un proyecto internacional en materia de irradiación permitirá la coordinación de actividades: de investigación, económicas; y en particular, la cuantificación del riesgo tóxico. Así mismo permitirá establecer un documento in-ternacionalmente reconocido para la aceptación, control y comercio internacional de alimentos irradiados.
La irradiación es un proceso físico de tratamiento de los alimentos para su conservación. Consiste en exponer los alimentos durante un tiempo limitado a la acción de radiaciones electromagnéticas en forma de rayos alfa, beta gamma o rayos x y rayos cósmicos (Bolnot y cols., 1984).
Las fuentes de irradiación (Leemhort, 1981) para este fin incluyen el Cobalto-60, el Cesio-137, máquinas aceleradoras de electrones y máquinas de rayos X de bajo nivel energético.
La utilización de uno u otro tipo de radiación depende de muchos factores, por lo que habría que realizar un estudio pormenorizado de las características del producto a conservar para aplicar el más idóneo en cada caso.
La dosis requerida estará de acuerdo con el objetivo perseguido (Ver cuadro n° 1) y variará en relación con la velocidad de paso, tiempo de exposición, intensidad y distancia de la fuente de radiación o de otros parámetros del alimento o de la combinación con otras tecnologías.Page 77
Cuadro 1
OBJETIVOS Y DOSIS DE LA IRRADIACIÓN
| Efecto deseado | Dosis (KGy) |
| Esterilizacion | 24-43 |
| Pasterizacion | 1-5 |
| Destruccion de microorganismos patógenos (carnes) | 4-10 |
| Destruccion de parasitos patogenos | 0,2-10 |
| Destruccion de insectos (granos, cereales) | 0,15-0,75 |
| Retraso de la germinacion de bulbos y tuberculos (patatas) | 0,05-0,15 |
| Retraso de la senescencia en frutos | 0,35-1,25 |
El proceso de irradiación es relativamente simple, los alimentos previamente envasados o embala-dos son colocados en cintas transportadoras que los trasladan hacia el lugar donde está situada la fuente de irradiación, ésta sale de su cubeta protectora y los rayos atraviesan los alimentos y su embalaje.
La medida de la radiación ionizante absorbida por el alimento se expresa en grays (Gy) o en rads. Se define el gray como la absorción de energía de 1 julio por kilogramo de alimento irradiado. Un gray equivale a 100 rads.
El Comité Mixto de expertos FAO/OIEA/OMS (Inf. Téc. n° 659) en 1981 reconoció que la...
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