El vino. Un alimento con sentido
Autor | Miguel Marcos Miralles |
Cargo | Químico |
Páginas | 251-255 |
Page 251
Los sentidos nos permiten comunicarnos con el mundo que nos rodea. Constituyen, en cierta medida, una prueba de nuestra existencia; olemos, vemos, oímos, gustamos y tocamos, y todo ello hace que nos sintamos vivos.
Sin embargo, cada uno de ellos actúa de forma diferente: la vista y el oído, por ejemplo, permanecen siempre actives y alerta frente a cualquier situación. El gusto, el olfato y el tacto son, por el contrario, ocasionales y están en repose hasta que son estimulados.
La AENOR 1 (Asociación Española de Normalización y Certificación) define el Análisis Sensorial como el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.
Desde el punto de vista del consumidor, los aspectos más importantes de un alimento son sus propiedades organolépticas y nutricionales. Las propiedades organolépticas, las podemos percibir a través de nuestros sentidos y determinan, en gran medida, la aceptabilidad del alimento.
Si nos fijamos en todos los parámetros que podemos analizar sensorialmente, la textura es el único que incluye el sentido del oído en su definición. Según este mismo Organismo, la textura es el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, perceptibles por los mecano-receptores, receptores táctiles y, en ciertos cases, los visuales y los auditivos.
Guerrero 2 completa esta definición describiéndola como el conjunto de sensaciones físico-mecánicas percibidas durante la manipulación y masticación del alimento.
Se trata de una propiedad compleja. Su evaluación no se puede realizar de forma instantánea, ya que engloba muchos aspectos como la percepción visual de la superficie del producto, el comportamiento de este durante la manipulación previa a la ingestión, las sensaciones bucales experimentadas durante su masticación, etc.
En realidad no es un parámetro aislado sino un conjunto de características del alimento, por lo que resulta más correcto hablar de propiedades texturales. Para determinarlas debe emplearse un método capaz de integrarPage 252 todas estas sensaciones y, por el memento, el análisis sensorial se presenta como el más indicado.
El empleo de este tipo de análisis para controles rutinarios resulta excesivamente caro y, por eso, desde finales del siglo pasado se trabaja buscando métodos instrumentales que supongan una alternativa rápida y objetiva.
Podemos encontrar de esta manera pruebas capaces de medir propiedades como la resistencia...
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