Desarrollo socio-económico y tecnológico en la industria española de servicios alimentarios

Autor:Ruth Rama
Páginas:65-92
RESUMEN

Este artículo examina los factores de demanda y oferta que intuyen en el desarrollo de la prestación deservicios alimentarios en España. Su autora pone de relieve que el crecimiento del sector se basa en los cambios que experimentaron los hábitos de consumo, así como en la gran afluencia de turistas al país. Asimismo destaca el fenómeno de la transnacionalización del sector, que resulta paralelo... (ver resumen completo)

 
ÍNDICE
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Parte I: El consumo de alimentos fuera del hogar
1. Introducción

En *los años recientes, el consumo de alimentos en España ha experimentado enormes cambios. En 1980/81, el gasto percápita en alimentación, en pesetas constantes, fue un 65,5% mayor que en 1958, y un 45,56% mayor que en 1964/65. La importancia de la alimentación en el consumo personal total disminuyó desde el 48,6% en 1964/65, hasta el 38,0% en 1973/74 y el 30,7% en 1980/81.

Los cambios en la composición de los alimentos consumidos fueron radicales. En pesetas constantes se experimentó una disminución del consumo de pan, cereales, aceites y grasas y un extraordinario incremento en el consumo de frutas, carne, pescado y productos lácteos 1 .

El propósito de esta sección es analizar la importancia cuantitativa del consumo alimenticio fuera del hogar en el gasto alimenticio total. Los datos se han extraído a partir del análisis del gasto familiar f 1974 y 1980/81). Antes de 1974, el análisis del gasto familiar no distinguía entre gasto en alimentos consumidos en el hogar o fuera de él 2 .

Los datos sobre la clase de alimentos por amplias categorías alimenticias (productos lácteos, legumbres, etc...) o por contenido nutritivo (hidratos de carbono, proteínas, etc.) no están disponibles. Las formas de consumo en comidas, aperitivos y bebidas consumidos fuera del hogar. Los datos per cápita desagregados no están disponibles, al no haber información acerca de los alimentos preparados para llevar.

El gasto debido al consumo de alimentos fuera del hogar creció más que el gasto total alimenticio entre 1974 y 1980/81.

El aumento del ingreso disponible y de la población urbana tuvieron un impacto positivo en los gastos de servicios alimentarios. Por regla general, las familias españolas destinan alrededor del 15% de su gasto alimenticio en comer fuera de casa. El 75% de las familias efectúan algún gasto en consumo alimenticio fuera del hogar. Aunque el número total de mujeres trabajadoras disminuyó durante este período, los empleos femeninos en servicios urbanos (bancos, seguros, transporte, etc.) aumentaron. Por tanto, una investigaciónPage 66 más profunda podría Nevar a conocer la influencia de la existencia de dos fuen-tes de ingreso en las familias urbanas en el desarrollo de los servicios alimentarios.

Aunque los datos sobre el tipo de alimentos consumidos fuera del hogar no están disponibles, hay datos sobre la importancia de los aperitivos "modernos", tales como sandwiches, hamburguesas, patatas fritas empaquetadas, etc, y las tradicionales "tapas" españolas.

No es sorprendente que el estilo de vida urbano haya estimulado la industria de servicios alimentarios. En general, el consumo medio por familia, tanto como la proporción de alimentos consumidos fuera del hogar en el total del consumo alimenticio es mayor en las grandes ciudades que en las áreas rurales menos pobladas. Sin embargo, los hábitos sociales, la importancia de la cultura gastronómica local, y la jornada de trabajo afectan a los gastos en servicios de alimentación en algunas provincias españolas "tradicionales" y menos industrializadas.

El aumento del ingreso, especialmente en los trabajos urbanos, ha incrementado la demanda de servicios alimentarios. Las diferencias en el gasto alimenticio entre las familias más pobres y las más ricas son mucho mayores en los alimentos consumidos fuera del hogar.

Los grupos socio-económicos tales como directivos urbanos, los empleados de nivel alto y los comerciantes urbanos con asalariados realizan la mayor demanda de alimentos fuera del hogar, mientras que la mayoría de los grupos rurales gastan muy poco en restaurantes y bares. Sin embargo, algunos oficinistas urbanos y rurales, obreros especializados y familias de capataces, se inclinan más a comer fuera que hace algunos años.

La importancia de las comidas, aperitivos y bebidas consumidas en establecimientos de servicios alimenticios depende de la edad. Las personas menores de 34 años son más propensas a comer fuera más a menudo que las personas mayores. El status familiar de los consumidores es muy importante para el desarrollo dé las industria de servicios alimenticios. Las parejas y familias formadas por un solo adulto y con uno a tres hijos tienen el mayor gasto potencial. Las parejas sin hijos gastan un poco menos en restaurantes que los que los tienen. El comportamiento de los consumidores individuales depende de su edad. Las personas más jóvenes asignan una gran parte de su gasto en alimentación en comer y beber fuera. Pero las personas de edad consumen muy poca comida y bebidas en restaurantes y bares. El número de hogares unipersonales no es probable que aumente mucho en los próximos años. La tasa de desempleo es más alta entre los jóvenes que entre los adultos. Por tanto, la tendencia a independizarse pronto parece invertirse y los jóvenes viven con sus padres más tiempo de lo que lo hacían antes de la crisis. Esta tendencia tiene efectos adversos en la industria de servicios alimentarios porque los jóvenes que viven solos tienen una propensión alta al consumo fuera del hogar.

El desarrollo de los servicios de alimentación ha sido muy importante desde 1974 hasta 1980/81. Mientras que los gastos anuales alimenticios en casa por familia aumentaron un 186% entre 1974-1980/81, los gastos alimenticios fuera de casa aumentaron un 205%. Durante el mismo periodo, el ingreso disponible aumentó enPage 67 un 228%. La proporción de la población agrícola dentro de la población económicamente activa ha caído desde 21,3% en 1975 hasta 17,2% en 1980. El total de la población ha aumentado en un 5,2 entre 1975-1980.

2. Empleo femenino

El desarrollo del gasto en comer fuera de casa está en ocasiones unido a la importancia creciente del empleo femenino. Sin embargo, en España la proporción de mujeres en el empleo total ha permanecido estable entre 1974 y 1981, alrededor de un 28% del total. El número de mujeres trabajadoras incluso decreció durante este período, desde 3,7 millones en 1974 hasta 3,1 millones en 1981. (El empleo masculino cayó desde 9,3 millones en 1974 hasta 7,7 millones en 1981). Es importante determinaren qué sectores económicos aumentó o disminuyó el empleo femenino. Disminuyó en la agricultura (desde 764.000 hasta 526.000 mujeres) y en la industria (desde 935.000 hasta sólo 587.000). Sin embargo, ha aumentado en los sectores de servicios tales como el transporte (desde 52.000 hasta 59.000); bancos, seguros y servicios de empresas (desde 79.000 hasta 94.000) y servicios sociales y personales (desde 905.000 hasta 975.000).

Es difícil asociar el empleo femenino por sector con los datos sobre gastos alimenticios familiares por grupos socio-económicos porque las estadísticas sólo consideran el principal sostén de la familia, que es normalmente el marido 3 . Sin embargo, hay alguna correlación entre el aumento de los trabajos femeninos de oficina en el sector servicios y el claro incremento de los gastos alimenticios fuera de casa realizado por las familias de oficinistas urbanos 4 . Mientras que los gastos en servicios alimentarios (incluyendo las bebidas) representaron el 13,9% de total de gastos alimenticios familiares en 1974, éstos aumentaron hasta el 15,7% en 1980/81. (Cuadro 1).

Tabla 1

ESPAÑA: CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL HOGAR Y FUERA DEL HOGAR,

[VER ESQUEMA EN ARCHIVO ADJUNTO]

Fuente: INE; Encuestas de Presupuestos FamiliaresPage 68

3. Clases de servicios y alimentos

El sector comercial incluye los gastos en resturan-tes, bares, cafeterías, establecimientos de comida rápida y lugares de recreo, en los cuales se realiza la mayoría del consumo alimenticio fuera de casa. (Cuadro 2). En 1980/81, el consumo en el sector comercial representó el 95% del consumo alimenticio total fuera del hogar. El consumo no comercial es sólo el 5% del mismo. Las encuestas familiares indican sólo las comidas y cenas en los servicios comerciales, mientras que los datos sobre comidas realizadas en lugares de trabajo, de consumo alimenticio en hospitales, escuelas y otros lugares no comerciales no están disponibles. En el sector comercial, los componentes más importantes son las comidas y las cenas (36% del gasto comercial) así como aperitivos (21 %).

Tabla 2

ESPAÑA: CONSUMO MEDIO FUERA DE CASA (ALIMENTOS Y BEBIDAS), POR HOGAR (1980/81)

Tipo de alimento y segmentos de la ind. de serv. aiment. Pesetas
Sector comercial 4.932
Comidas y cenas 17.087
Desayunos 2.895
Cerveza 4.826
Café 4.214
Refrescos 2.466
Bebidas alcoholicas 6.331
Otros gastos en bares y cafetería 9.975
Otros alimentos 136
Sector no comercial 2.358
TOTAL 50.290

Fuente: Elaboración propia, a partir de datos del INE. Notas:

(1) Incluye sanwhiches, hamburguesas, tapas y otros alimentos.

(2) Incluye alimentos comprados en parques de diversiones, en la calle y lu gares similares.

(3) Comidas y cenas gratuitas en empresas.Page 69

Estos patrones de gasto están influenciados por el comportamiento nutricional español. Una reciente encuesta del Instituto Nacional de Nutrición descubrió que el 2% de la población española normalmente no desayuna y que el 20% sólo bebe una taza de café o leche por la mañana temprano. Por otra parte, el 70% de los españoles toma un...

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