Las perspectivas europeas sobre los alimentos funcionales

Asunto: Las técnicas modernas en el campo de la investigación epidemiológica, dietética y biomolecular permiten establecer relaciones entre los hábitos dietéticos y los estilos de vida, por una parte, y algunas enfermedades cada vez más prevalentes y la mortalidad en los países occidentales, por otra. Por tanto, podría esperarse un efecto preventivo beneficioso cambiando la dieta o comiendo alimentos más sanos (alimentos funcionales).

Relevancia: Las regulaciones de la Unión Europea aún no autorizan la utilización de reivindicaciones funcionales o sanitarias en los alimentos, pero existen muchos foros en los que se debaten los procedimientos para su utilización, tales como la Comisión del Código Alimentario, el Comité del Código sobre el Etiquetado de Alimentos, La Unión Europea y en los Estados Miembros, a nivel nacional. Estos procedimientos permitirán que las industrias utilicen reivindicaciones funcionales, antes de que se puedan justificar las reivindicaciones sanitarias, y así estimularán la investigación, tan necesaria e importante, en nutrición humana. No obstante, las reivindicaciones deben hacerse con una base científica sólida, así como justificadas y sustanciadas bajo consenso.

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Evolución de los conceptos relativos a nutrición durante este siglo

Durante la primera mitad de este siglo, fueron esencialmente las vitaminas las que recibieron mayor atención por parte de la comunidad científica en el campo de la nutrición. "Se ha dicho que el período que va desde 1910 hasta 1950 ha sido la primera edad de oro de la nutrición, que se ha caracterizado por el descubrimiento de 13 vitaminas esenciales" (Hasler, 1996).

Durante este período, la principal preocupación sobre los alimentos era que deberían ser abundantes, sin contaminación ni adulteración, y sanos y nutritivos para reducir la prevalencia de enfermedades carenciales (Glinsmann, 1996).

Durante el período siguiente, hasta la década de los 80, los hábitos dietéticos que incrementaban el riesgo de ciertas enfermedades degenerativas y de otra índole (principalmente enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad a causa de un consumo excesivo de alimentos ricos en grasas totales y saturadas) se convirtieron en la principal preocupación de la salud pública. Así, durante este período, la investigación científica sobre la relación entre alimentos y salud se centró en los efectos negativos sobre la salud o en los alimentos como desencadenantes de enfermedades, como por ejemplo la revisión exhaustiva de las causas del cáncer realizada por Doll y Peto (Doll et al., 1981), que estimaron que hasta el 70 % de algunos cánceres eran atribuibles a la dieta (estas estimaciones son, no obstante, muy discutibles). Sin embargo, se establecía la posibilidad de conseguir un efecto preventivo sobre la salud al modificar la dieta.

En los últimos años, este enfoque científico ha cambiado considerablemente. Euragri (un grupo informal de universidades y organismos de investigación agronómica de la Unión Europea) propone en "Agriculture and human health", 1994, (EURAGRI), las posibilidades de modificar la composición de los productos agrícolas, no sólo reduciendo las sustancias indeseables, sino también enriqueciéndolos con sustancias deseables. Este cambio de enfoque que subraya los efectos protectores también se percibe claramente en tres publicaciones estadounidenses: "Opportunities in the Nutrition and Food Sciences", (US Institute of Medicine, 1994), "Carcinogens and Anticarcinogens in the Human Diet", (US National Research Council, 1996) and "Food Nutrition and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, (World Cancer Research Fund: American Institute for Cancer Research). En Francia, el CNERNA publicó una extensa revisión sobre la evidencia científica de la relación entre cáncer y nutrición, identificando los componentes protectores de la dieta (Riboli et al. 1996).

La opinión de los consumidores también ha cambiado: en Francia, el 87 % de los consumidores considera que una dieta equilibrada es prioritaria para mantener la salud (CREDOC).

¿Qué es un alimento funcional?

Aunque no existe un acuerdo general sobre qué son los alimentos funcionales, en Europa se acepta la definición del término propuesta por el Profesor M. Robertfroid, de la Universidad Católica de Lovaina: "un alimento es funcional si contiene un componente alimenticio (sea un nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiológico) o incluso saludable. Una reivindicación funcional se refiere a las consecuencias positivas derivadas de las interacciones entre un componente de un alimento y las funciones genómicas, bioquímicas, celulares o fisiológicas específicas, sin referencia directa a ningún efecto sobre la salud o la prevención de enfermedades... Las reivindicaciones sanitarias se refieren a la prevención de una patología o de una enfermedad mediante el consumo de un componente o un ingrediente alimentario específico. Una reivindicación sanitaria verdadera requiere, en la mayoría de los casos, estudios posteriores que incluyan grandes poblaciones y ensayos a largo plazo" (Robertfroid, 1996).

La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos ha definido los alimentos funcionales como alimentos que "engloban productos potencialmente saludables" en los que se incluye "cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado que pueda proporcionar un beneficio para la salud además de los nutrientes tradicionales que contiene" (Thomas et al. 1994).

Los productos nutracéuticos son otro concepto y se refieren a cualquier sustancia que pueda considerarse alimento o parte de un alimento y que tenga beneficios médicos o sanitarios, incluyendo la prevención y el tratamiento de enfermedades (Foundation for Innovation in Medicine). Sin embargo, parece que existe un acuerdo internacional bastante extendido en que no se va a permitir que ningún alimento lleve reivindicación alguna referente a tratamiento de enfermedades (reivindicaciones médicas).

Estrategia para el desarrollo de los alimentos funcionales

Incluye la apoyatura científica de las reivindicaciones funcionales mediante:

la identificación y comprensión, a través de investigación fundamental, de los mecanismos de las interacciones entre los alimentos, los ingredientes o componentes alimenticios y las funciones humanas genómicas, bioquímicas o fisiológicas;

la demostración de los efectos en la nutrición humana y de las consecuencias positivas de estos efectos, lo que podría implicar el desarrollo de biomarcadores o modelos;

la comprobación, mediante estudios adecuados en humanos, de que el efecto funcional es beneficioso para la salud de las personas.

A medida que aumenta el peso de la evidencia científica en que se apoyan los efectos fisiológicos o los beneficios para la salud y la seguridad de los alimentos funcionales, aumenta también el interés de los consumidores, la industria y los legisladores por estos alimentos.

¿Qué tipo de alimentos funcionales pueden esperarse?

El Cuadro 1 muestra una descripción bastante completa de los aspectos fisiológicos que actualmente está estudiando la bromatología funcional. Los alimentos que actúan sobre estas funciones serían alimentos funcionales.

En algunos casos, la relación entre un componente alimentario (por ejemplo, el calcio) y su efecto preventivo de un estado patológico (por ejemplo, la osteoporosis) es bastante clara.

En otros casos se ha demostrado que es el modelo dietético general (por ejemplo, la dieta mediterránea o una dieta rica en frutas y verduras) el que previene las enfermedades (cáncer o enfermedades cardiovasculares). Sin embargo, para un alimento en particular, y a fortiori, para un componente alimentario aislado del alimento, es mucho más difícil conseguir el consenso sobre sus efectos protectores.

Se muestran tres ejemplos ilustrativos: los productos fitoquímicos no nutritivos presentes en frutas y verduras, el betacaroteno y los productos probióticos.

Productos fitoquímicos presentes en frutas y verduras

Estas sustancias pueden explicar, en gran medida, la evidencia científica abrumadora que relaciona un mayor consumo de frutas y verduras con un menor riesgo de cáncer. M. Suschetet, en "Alimentation et Cancer" (1996) aporta una revisión exhaustiva de estas sustancias y la evidencia científica de su actividad. En las conclusiones afirma "...no existen estudios sobre la relación entre el consumo de un producto fitoquímico en particular y la incidencia de cáncer. El conocimiento del contenido de estos compuestos es muy parcial; los niveles tisulares y séricos se desconocen por completo. [...] Algunos son anticancerígenos en ciertas circunstancias y procancerígenos en otras, [...] dos o más componentes podrían actuar de forma sinérgica, mediante mecanismos idénticos o diferentes, a dosis a las que de forma individualizada no producirían esos efectos [...] distintos productos fitoquímicos de una misma familia no tienen los mismos efectos..."

Por tanto, "con los conocimientos actuales, no es posible hacer recomendaciones específicas para componentes dados ni para los alimentos que contengan estos componentes, sino solamente "recomendar un elevado consumo de frutas y verduras".

Resultados vs. expectativas: el caso del betacaroteno

Se realizaron tres estudios de intervención extensivos con un suplemento de b -caroteno con el fin de evitar el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Un aumento de la frecuencia de cáncer de pulmón y de la mortalidad global de los fumadores, junto con un efecto no protector en los no fumadores, puso fin a algunos de estos estudios antes de su conclusión.

Este conocimiento hace que los nutrólogos europeos sean cautos ante artículos tales como uno aparecido en las noticias de América del Business Week del 10 de noviembre de 1997: "Ingiera dieta supervegetariana - los investigadores, presionados a desarrollar alimentos ricos en nutrientes. Zanahorias enriquecidas: la variedad castaña Betasweet, con doble cantidad de betacaroteno, puede contribuir a evitar el cáncer y las enfermedades cardíacas". Los tomates, el pimiento, el maíz, el brécol, el repollo y las coles de Bruselas también contienen betacaroteno, vitamina A, C y E. ¡No le preocupe que alguno de ellos sea tóxico en dosis suficientemente elevadas!

Según Steinmetz y Potter (1991): "Existe una dieta a la que están adaptados los seres humanos; esta dieta incluye una exposición regular a sustancias necesarias para el metabolismo humano, de las que sólo algunas se consideran nutrientes esenciales. Las verduras y las frutas contienen el cóctel anticancerígeno al que estamos adaptados. Si lo abandonamos estamos corriendo un riesgo".

Es curioso que poblaciones de diferentes partes del mundo hayan elegido durante siglos de forma espontánea combinaciones sanas de los cereales y legumbres de que disponían, que les proporcionaban una ingesta óptima de aminoácidos, por ejemplo sémola de trigo y garbanzos, o maíz y alubias pintas, y sin tener ningún conocimiento de nutrición y sin análisis químicos sofisticados. Si cambia la composición de todos los alimentos, el consumidor ya no tiene la oportunidad de utilizar sus puntos de referencia naturales o adquiridos.

No obstante, la posibilidad de aumentar (o reducir) componentes específicos bien conocidos en la dieta de las poblaciones que consumen de forma habitual niveles indeseables de estos compuestos abre realmente una interesante perspectiva sobre salud pública. La modificación genética de las plantas comestibles podría contribuir valiosamente a estos cambios.

Organismos probióticos, organismos prebióticos

Un probiótico es un microorganismo vivo que se toma como suplemento alimenticio y que tiene efectos beneficiosos para quien lo ingiere, ya que mejora la flora bacteriana. Un prebiótico es un ingrediente alimenticio no digerible que tiene efectos beneficiosos para quien lo ingiere porque estimula selectivamente el crecimiento o la actividad de una o varias bacterias en el colon. Con frecuencia, el prebiótico es una mezcla de hidratos de carbono no digeribles de cadena corta y media con efectos bifidogénicos. En algunos países europeos se han aceptado las reivindicaciones funcionales de los fructooligosacáridos de la achicoria como fibra dietética soluble y como factor bifidogénico.

Según M. Robertfroid (1996) "son necesarios más estudios en seres humanos que demuestren los efectos beneficiosos para la salud derivados de tener una flora bacteriana en la que predominen las bifidobacterias". Sin estos resultados, no se pueden justificar las reivindicaciones sanitarias.

No obstante, Y. Lee y S. Saliminen (1996) afirman que "es posible comprobar que ciertos clones bacterianos son probióticos, a partir de ejemplos de su capacidad para mantener o mejorar la salud de quien los ingiere".

¡Las opiniones científicas divergen incluso en estos temas! A pesar de estos puntos de vista contradictorios, ésta es, ciertamente, una de las áreas más prometedoras en la actualidad: ya se ha investigado considerablemente en este tema (Conferencia sobre alimentos funcionales: Diseño de alimentos para el futuro, del 30 de septiembre al 2 de octubre de 1997, Cork, Irlanda) y la mayor parte de los nutrólogos cree que los bífidus son buenos para la salud.

Reivindicaciones

Las reivindicaciones son el principal problema de la regulación de los alimentos funcionales. Las reivindicaciones funcionales o sanitarias aún no están autorizadas por las normas de la Unión Europea. No obstante, las discusiones tanto en la Comisión del Código Alimentario como en el Comité del Código sobre el Etiquetado de Alimentos, así como en la Unión Europea y en los Estados Miembros a nivel nacional, han puesto de manifiesto los diferentes enfoques entre los países.

A modo de resumen, se observan varios puntos comunes a nivel internacional:

Los alimentos funcionales son alimentos (es decir, deben diferenciarse de los suplementos de la dieta).

Los alimentos funcionales deben ser seguros. Estos productos pueden ser alimentos o ingredientes tradicionales en los que la experiencia haya demostrado que son inocuos. Los alimentos funcionales también pueden ser alimentos nuevos o contener ingredientes nuevos. También pueden considerarse como alimentos nuevos cuando haya cambiado significativamente el contenido de uno de sus componentes o ingredientes habituales, o si su nivel de consumo en una población varía, con riesgo de ocasionar desequilibrios dietéticos. En este caso, debe evaluarse su seguridad toxicológica y nutritiva según las reglas establecidas para esa nueva clase de alimentos.

No se aceptan reivindicaciones médicas.

Ninguna reivindicación autorizada puede ser falsa o engañosa.

Las reivindicaciones deben referirse a acciones o efectos de un nutriente o de un componente alimentario reconocidos y aceptados de forma general.

Solamente las directrices podrán ser objeto de acuerdos internacionales en la comunidad científica. El texto de las reivindicaciones que dependa del contexto cultural o sanitario de un país en particular debe ser responsabilidad de las autoridades nacionales competentes.

La cuestión más sensible que queda por responder se refiere a la naturaleza de las reivindicaciones que pueden utilizarse y al tipo de prueba que debería realizarse para valorar su veracidad. Puede servir el siguiente esquema general:

Elaboración de una lista abierta y positiva de reivindicaciones genéricas.

Esta lista debería establecerse de acuerdo con una serie de conceptos que identifican las funciones que pueden ser moduladas por la dieta o por un componente alimentario, y de acuerdo con un grupo de marcadores que demuestren la modulación de la función. La utilización de estas reivindicaciones solamente supondría que habría que presentar un dossier antes de su comercialización y que el control real se llevaría a cabo posteriormente.

Posible utilización de reivindicaciones nuevas con argumentos científicos muy poderosos y control anterior a la comercialización. La naturaleza del dossier científico debería establecerse por las autoridades nacionales competentes, después de discusiones internacionales en las que se acuerden los principios generales.

Dada la dificultad de demostrar que un componente alimentario, un alimento o una dieta contribuya a mantener una buena salud a largo plazo, resultaría práctico aceptar dos tipos de reivindicaciones: las reivindicaciones funcionales, cuya veracidad es más fácil de comprobar, y las reivindicaciones sanitarias, que son más difíciles de justificar. Este esquema general estimularía a la industria a financiar la investigación en nutrición humana porque posibilitaría el uso de reivindicaciones funcionales como primer paso antes de que se puedan justificar las reivindicaciones sanitarias (Pascal, 1996).

La Comisión Europea financia trabajos científicos sobre alimentos funcionales

La investigación internacional en bromatología funcional ha alcanzado dimensiones considerables, especialmente en Estados Unidos y Japón, debido al interés percibido en los consumidores por mantener una buena salud a través de una buena nutrición. En las poblaciones de los países desarrollados, que están envejeciendo, una dieta adecuada que prevenga las enfermedades degenerativas podría suponer una reducción en los costes sanitarios: se considera que el 5 % del gasto sanitario total se debe a una dieta inadecuada (Kohlmeier et al. 1993).

Se han celebrado muchos seminarios y conferencias sobre esta materia con el fin de comparar experiencias y redactar un inventario de posibilidades.

En este contexto de un mercado mundial cada vez mayor, la industria agroalimentaria europea necesita mejorar su competitividad, sobre la base de un gran consenso sobre los conceptos en bromatología funcional, con la posibilidad de reivindicar las mejoras conseguidas.

Ésta es la razón por la que ILSI Europe ha elaborado un proyecto denominado "Funcional Food Science in Europe" (FUFOSE) aprobado por una acción de la Comisión Europea concertada con el programa FAIR RTD. En este proyecto, el Comité Director, en el que participan miembros tanto de la industria como de instituciones académicas y científicas, identificó seis áreas prioritarias dentro de la fisiología humana, que se estudian por Grupos de Trabajo Individuales (véase Cuadro 1). En este trabajo participan un total de 54 científicos de 10 países. Cada grupo de trabajo evalúa de forma crítica la base científica necesaria para aportar las pruebas de que determinados nutrientes presentan efectos positivos sobre las funciones e identificar las áreas en las que es necesario investigar más.

Los artículos temáticos son revisados en reuniones plenarias para identificar los criterios científicos para reconocer las relaciones entre los componentes alimentarios y las funciones, para las que pueden postularse hipótesis firmes y aprobar biomarcadores de sus efectos beneficiosos.

En 1998 está prevista la publicación del documento de consenso sobre "Concepto de la Bromatología Funcional y opciones para su aplicación".

Cuadro 1

1 El sistema gastrointestinal

1. microflora intestinal;

2. función de la mucosa gástrica;

3. tejido linfoide humano intestinal;

4. factores dietéticos de riesgo de carcinogénesis colorrectal;

5. ventajas fisiológicas y sanitarias de los probióticos y prebióticos para los seres humanos.

   2 Defensas contra especies oxidantes reactivas

1. daños por oxidación, defensa antioxidante y papel de los pro-oxidantes en las enfermedades;

2. metodologías disponibles para la evaluación y la cuantificación de los daños provocados in vivo por los pro-oxidantes en el ADN, los lípidos y las proteínas;

3. opciones dietéticas para modular los daños oxidantes y el sistema de defensa antioxidante in vivo;

4. aspectos sobre la seguridad de los antioxidantes;

5. aspectos tecnológicos relacionados con la producción de productos alimenticios ricos en antioxidantes.

   3 El sistema cardiovascular

1. principales factores de riesgo;

2. funciones celulares en el sistema cardiovascular, con especial atención a los procesos en los que interviene el sistema inmunitario;

3. trombosis arterial, función de las plaquetas (y glóbulos blancos) y de las células endoteliales, coagulación de la sangre y fibrinolisis;

4. la hipertensión y la función cardíaca;

5. componentes de la dieta y lopoproteínas séricas.

   4 Metabolismo intermediario

1. cuestiones de salud conocidas habitualmente como síndrome X, en las que se incluyen la obesidad, la diabetes y el síndrome de resistencia a la insulina; con problemas metabólicos relacionados con estas enfermedades, incluyendo el control del peso corporal, la resistencia a la insulina, los niveles y el control de glucosa y triglicéridos en la sangre;

2. factores dietéticos para prevenir los estados carenciales y la osteoporosis;

3. alimentos funcionales para los deportistas.

   5 Desarrollo, crecimiento y diferenciación

1. aspectos específicos del crecimiento y el desarrollo;

2. interacción entre nutrientes y genes y regulación genética;

3. investigaciones sobre alimentos funcionales y sus efectos en la respuesta inmunitaria;

4. efectos de los nutrientes sobre la maduración gastrointestinal, la apoptosis, la mineralización y el crecimiento de los huesos;

5. nutrición temprana y desarrollo neural y cognitivo;

6. modulación del desarrollo y la diferenciación intrauterina, y efecto de la lactancia.

   6 Funciones psicológicas y de la conducta

1. efectos funcionales sobre la activación, la sedación y el estado anímico;

2. influencia de los alimentos y los componentes alimentarios sobre la función psicológica y la conducta;

3. los alimentos y el rendimiento cognitivo.

   Conclusión

   En el umbral del tercer milenio, con una población que aumenta y envejece, los alimentos funcionales supondrán un gran reto para la industria agroalimentaria en Europa.

   No obstante, este progreso debe ser cauto y tener una base científica sólida. El consenso sobre las reivindicaciones funcionales debe evaluarse cuidadosamente y adaptarse a cada cultura, si se quiere que el consumidor europeo consciente las adopte. De lo contrario, su reacción podría resumirse como "¡Mientras esté sano, evitaré comer sustancias con efecto fisiológico. Mientras sea buena, prefiero no alterar mi fisiología!" (Astier-Dumas, 1997).

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   Palabras clave

   alimentos funcionales, nutrición humana, reivindicaciones funcionales

   Referencias

   Astier-Dumas, M., Çà s'est passé à Montréal..., Méd. Nutr. 5, 215, 1997.

   Doll, R. y Peto, R., The causes of cancer: quantitative estimates of avoidable risks of cancer in the United States today, 66, págs. 1191-1308 J. Natl Cancer Inst., 1981.

   EURAGRI. Proceedings of Euragri meeting on agriculture and human health. Ph. Koukoulakis (ed.), 1994.

   Glinsmann, W.H., Functional Foods in North America. Nutr. Rev., 54, n°11, págs. S33-S37, 1996.

   Hasler, Cl.M., Functional foods: the Western perspectives. Nutr. Rev., 54, n°11, págs. S6-S10, 1996.

   Kohlmeier, L., Kroke, A., Plötzsch, J., Kohlmeier, M., Martin, K., Ernährungsabhängige Krankheiten und ihre Kosten, Schriftenreihe des Bundesministeriums für Gesundheit, n° 27, Baden-Baden, 1993.

   Pascal, G., Functional foods - the future: How to Regulate These Foods, Nutr. Rev., Vol. 54, n° 11, S199-S201, 1996.

   Riboli, E., Decloître, F., Collet-Ribbing, C., Alimentation et cancer, CNERNA, Lavoisier, 1996.

   Robertfroid, M.B., Functional effects of food components and the gastrointestinal system: chicory fructooligosaccharides. Nutr. Rev., 54, n° 11, págs. S38-S42, 1996.

   Steinmetz, K.A., Potter, J.D., Vegetables, fruits and cancer, I. Epidemiology II. Mechanisms, Cancer Causes and Control, 2, págs. 427-442, 1991.

   Suschetet, M., Microconstituants végétaux présumés protecteurs. En Alimentation et Cancer, Riboli, E., Decloître, F., Collet-Ribbing, C., CNERNA, Lavoisier, 1996.

   Thomas, P.R., Earl, R (eds.) Enhancing the food supply. En Opportunities in the Nutrition and Food Sciences, págs. 98-142, Washington, DC, National Academy Press, 1994.

   US Institute of Medicine, Opportunities in the nutrition and food sciences: research challenges and the next generation of investigators, Food and Nutrition Board, National Academy Press, Washington DC, 1994.

   US National Research Council, Carcinogenesis and anticarcinogens in the human, Board on Environmental Studies and Toxicology, National Academy Press, Washington DC, 1996.

   World Cancer Research Fund en asociación con American Institute for Cancer Research, Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a Global Perspective.

   Contacto

   Laurent Bontoux, IPTS

   Tel.: + 34 95 448 82 99, fax: +34 95 448 82 79, correo electrónico: laurent.bontoux@jrc.es

   Sobre los autores

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   Gérard Pascal es Director del CNERNA/CNRS (Centro Nacional para los Estudios y las Recomendaciones sobre Nutrición y Alimentos) designado como autoridad nacional francesa responsable de la Cooperación Científica con la Comisión Europea desde 1993. Fue Presidente del Comité Científico para los Alimentos (SCF, DG III, posteriormente DSG XXIV de la UE) durante 1992-1997 y miembro durante el período 1986-1997. Actualmente es Presidente del Comité Directivo Científico de la UE (DG XXIV), miembro designado por la Comisión Europea el 30 de julio de 1997; Director de Nutrición Humana y Seguridad de los Alimentos en el INRA, Instituto Nacional para la Investigación Agronómica; Experto nacional e internacional responsable de la evaluación de la nutrición y de la seguridad de los alimentos, así como de programas de investigación, y participa en la elaboración de la política sobre nutrición y seguridad de los alimentos a nivel nacional y europeo; Miembro del Comité Directivo del FUFOSE, etc.

   Christina Collet-Ribbing ha sido Ingeniero de Investigación en el CNERNA/CNRS desde 1971. Es licenciada en medicina y ha trabajado en investigación biomolecular. Actualmente trabaja en evaluación de la seguridad de los alimentos nuevos, el consumo de alimentos y la salud, etc.

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