De la alimentación de subsistencia al consumo preferencial: El caso español

AutorFrancisco Entrena Duran
CargoProfesor Titular de Sociología Universidad de Granada
Páginas27-35

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Introducción

Los hábitos alimentarios de los españoles son muy diversos de acuerdo la con heterogénea realidad socioeconómica de las distintas comunidades autónomas que integran nuestro territorio De todas formas, dichos hábitos tienen como rasgo común el hecho de que, en líneas generales, se adecúan a las características de la denominada dieta mediterránea, compuesta por productos de la zona como legumbres secas, hortalizas, frutas, aceite de oliva o vinos La expresión dieta mediterránea es imprecisa y ambigua, pues su uso conlleva la presuposición implícita de que todos los países ribereños del mediterráneo se ajustan a los mismos comportamientos alimentarios, lo que evidentemente no es cierto Aunque en el pasado existió un cierto parecido entre los comportamientos nutricionales de tales países, hoy se experimentan tendencias cada vez más acusadas hacia la diversificación de los mismos, así como a la manifestación a través de ellos de las crecientes desigualdades sociales que se están produciendo entre las pobres y subdesarrolladas sociedades africanas de la orilla sur del mediterráneo y las relativamente más desarrolladas y ricas europeas de la costa norte.

Cambios de nuestra dieta alimentaria Peculiaridades y paralelismos con otros procesos de desarrollo socio-económico

Aunque modificada por la incorporación de una importante (a veces excesiva) proporción de proteínas de origen animal, la dieta de los españoles mantiene aún rasgos típicos del entorno mediterráneo al que pertenecemos A pesar de ello, nuestra alimentación ha experimentado significativas transformaciones a lo largo de los últimos cuarenta años Tales transformaciones están estrechamente relacionadas con los cambios operados en el plano social y económico en la sociedad española en el transcurso de tal período. Así, se ha pasado de una sociedad tradicional, centrada en una economía básicamente agraria, a otra sociedad moderna-urbana, basada sobre todo en una economía industrial y de servicios, con las consiguientes variaciones en los valores culturales y en las formas de vida que ello ha conllevado. Este paso ha supuesto el tránsito gradual de las limitaciones y carencias, inherentes a las economías de subsistencia del mundo agrario tradicional, a la abundancia y el derroche típicos de los contextos industriales desarrollados. En este sentido, en nuestro país se ha experimentado una progresiva evolución de una era de austeridad, orientada por unos valores en cierto modo similares a los descritos por Max Weber con referencia a los puritanos calvinistas, a otra, en la que el proceso de paulatina consolidación del capitalismo y la subsiguiente secularización de la vida individual y social, han dado lugar a que, poco a poco, hayan ido siendo socavados los principios de la originaria moral marcadamente ascética y austera, a la vez que se ha ido evolucionando hacia el creciente afianzamiento de unos planteamientos más hedonistas y propensos a los goces mundanos derivados de la adquisición o disfrute de los bienes terrenales disponibles. En el caso especifico de nuestro país, el contraste cualitativo que en lo relativo a las formas y niveles de vida conlleva el referido tránsito se ha patentizado con mucha mas fuerza que en otras circunstancias. Esto, debido a que a las carencias inherentes a cualquier sociedad tradicional de economía fundamentalmente agraria inmersa en la producción para la subsistencia, hay que añadir además las difíciles condiciones sociales y económicas que se produjeron en el contexto de la posguerra española. Las extremas penurias de esta etapa comenzaron a ser superadas a raíz del proceso de desarrollo socio-económico iniciado a partir de los años cincuenta.

Sin dejar de tomar en cuenta estas peculiaridades, grosso modo puede afirmarse que la tónica evolutiva general de nuestro país, en lo que respecta al consumo alimentario, ha estado marcada por importantes cambios tanto en la composición de la dieta como también en lo que se refiere al grado de elaboración de los alimentos y a la proporción del presupuesto familiar dedicada a su adquisición.

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Ésta tendió en los primeros años del desarrollo a ir aumentando gradualmente para, con posterioridad, estancarse una vez pasada esa etapa inicial, en la que muchos de nuestros compatriotas se vieron de pronto con un poder de compra que les permitía desquitarse de las tremendas carencias o hambres que hubieron de pasar en los años cuarenta tras la guerra civil. Los crecimientos del ingreso medio por habitante experimentados a lo largo de los años sesenta y setenta supusieron un aumento de la capacidad de compra de las familias que no se tradujo sólo en un gradual incremento de las cantidades de alimentos adquiridos, sino también en una paulatina transformación cualitativa de la dieta. Ésta, de estar compuesta casi exclusivamente por cereales panificables, tubérculos, legumbres o aceites, fue experimentando, poco a poco, una progresiva reducción de estos productos tradicionales a medida que iba aumentando el consumo de productos con más alto valor nutritivo como la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados. De este modo, las proteínas de origen animal llegaran a suponer durante los primeros años ochenta un 60% de las proteínas totales consumidas. Pero, fue precisamente el nivel económico medio alcanzado por la población en aquellos años lo que permitió que aflorara una cierta sensación colectiva de saturación que contrastaba con la referida mentalidad de desquite existente en los primeros años del desarrollo. Se produjo entonces una importante disminución del consumo medio por persona observable en casi todos los grupos de productos, a excepción de los huevos, las frutas frescas y las legumbres secas. La disminución gradual del consumo medio por habitante se reflejó, a su vez, en una progresiva contención del gasto invertido en este cometido. En realidad, el gran incremento de la proporción del presupuesto familiar dedicado a la alimentación que tuvo lugar en los primeros años del desarrollo se tradujo, por lo general, en que la cantidad media de alimentos entonces consumidos por persona superaba con creces las necesidades nutricionales del individuo medio. Se trataba de una dieta basada sobre todo en un alto consumo de proteínas y de calorías.

En suma, la trayectoria evolutiva seguida por España ha sido muy parecida a la de otras sociedades cuando han experimentado procesos similares de desarrollo socio-económico. De la misma manera que ha sucedido en éstas, en nuestro país se ha producido una progresiva reducción en términos relativos de la proporción del presupuesto que las familias dedican a la adquisición de alimentos. Proporción que, de estar en torno al 50% a mediados de la década de los sesenta, disminuyó apreciablemente hasta situarse en niveles próximos al 30% veinte años después.

En la primera parte de los noventa, la crisis económica incidió también, de forma significativa, en que se experimentara una tendencia hacia la paulatina contención, cuando no a la reducción, del gasto en consumo; sobre todo, a partir de 1992. Así, según la Encuesta de Presupuestos Familiares del cuarto trimestre de 1996, el gasto medio por hogar ascendió en ese período a 419.130 pesetas, cantidad que está por debajo de las 450.328 registradas en el mismo período de 1992 o las 422.541 pesetas de 1995. La moderación del consumo afectó sensiblemente a la adquisición de alimentos y bebidas, de tal forma que, si en el primer trimestre de 1992, por ejemplo, las familias gastaron como media 106.209 pesetas en la compra de alimentos, casi cinco años después no llegaban a las 104.000 pesetas. Sin embargo, en 1997 se experimentó un incremento con respecto al año anterior en consumo alimentario; sobre todo, aumentó el gasto en alimentación fuera del hogar lo que parece estar en relación con el hecho de que comenzara a superarse la crisis económica de años anteriores. En cualquier caso, a largo plazo y en términos relativos se mantiene la tendencia a la contención e incluso descenso del gasto en consumo alimentario. Esta tendencia se ha debido también, sin duda, a la desaceleración del crecimiento demográfico a raíz de la paulatina disminución de la natalidad experimentada como consecuencia del desarrollo, al progresivo envejecimiento de la población...

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