Normativas sobre

Asunto: El rápido desarrollo de las tecnologías alimentarias y especialmente de la biotecnología han introducido en el mercado para consumo humano ciertos alimentos e ingredientes que hasta ahora no eran de uso general. Aspectos importantes de seguridad alimentaria de los alimentos llamados "nuevos" se han reglamentado a nivel de la UE. Esto incluye protección e información del consumidor, principalmente mediante el etiquetado y explicación de los requisitos que han de cumplir los productores antes de obtener autorización para colocar sus productos alimenticios "nuevos" en el mercado.

Relevancia: Una de las características más importantes relacionadas con los alimentos nuevos en el debate actual sobre política alimentaria y en especial sobre la protección del consumidor, es la conexión, ahora más fuerte que nunca, con las cuestiones medioambientales. Sin embargo, la Normativa 258/97/EEC, se centra especialmente en los aspectos de la seguridad alimentaria y en los requisitos del etiquetado. Como consecuencia, las directrices específicas que se marcarán ayudarán probablemente a volver a enfocar la discusión hacia cuestiones prácticas importantes.

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¿Qué son alimentos nuevos?

El 5º Programa Marco de la UE (1998-2002) ha definido la "Salud y Alimentación" como tema prioritario de investigación entre las acciones clave a llevar a cabo en el programa temático Seres vivos y ecosistema. La calidad de la alimentación se percibe cada vez más como una cuestión social y a veces incluso como asunto de interés público. Al mismo tiempo, se considera la biotecnología como una herramienta para "la producción de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados". Es importante que este punto de vista sea compartido por la investigación pública y privada, las instituciones gubernamentales y, finalmente, por los consumidores.

La reciente Normativa de la UE (258/97/EEC) da una definición estricta de alimento "nuevo" como aquel que, de alguna manera, se origina a partir de un organismo modificado genéticamente (OMG), -denominado a veces alimento transgénico - o que presenta una estructura molecular nueva o se deriva de fuentes alimentarias no usuales, que se presentan detalladas en el Artículo 1.

En la actualidad se prevé la presencia de clases cada vez más prometedoras de alimentos nuevos producidos por microorganismos, hongos o algas, en "fábricas de células", para la fabricación de metabolitos valiosos. Los tejidos animales o vegetales pueden utilizarse también para los mismos fines. Estos organismos viables pueden haber sido modificados genéticamente para mejorar, por ejemplo, el rendimiento del producto final. En este artículo, los autores se centrarán principalmente en el caso de los alimentos derivados de organismos modificados genéticamente (OMG). El concepto unificador en estas aplicaciones biotecnológicas es que las moléculas, estructuras, células o incluso el organismo entero derivado biológicamente se utilizan para llevar a cabo un proceso específico o para alcanzar un objetivo definido.

El alimento llamado "nuevo" puede no ser de hecho muy diferente, al menos en lo que se refiere a apariencia o a características organolépticas generales, de su homólogo tradicional. Sin embargo, el alimento puede ser "nuevo" simplemente porque su proceso de producción "no es ninguno de los utilizados generalmente". Los alimentos que han sido sometidos a un proceso tecnológico nuevo que ha afectado a su estructura o a su composición, por ejemplo, desde un punto de vista nutricional, se clasifican por lo tanto como nuevos.

El Marco normativo de la UE

La nueva Normativa reguladora de los alimentos nuevos y de los ingredientes alimentarios nuevos entró en vigor en mayo de 1997, permitiendo así la accesibilidad de los consumidores europeos a una nueva categoría de alimentos. Es el resultado de un trabajo preparatorio bastante largo realizado por la Comisión: varios borradores de las propuestas de la Normativa han sido recopilados y discutidos desde 1992. El texto final pretende dar un marco legislativo a nivel de la Unión Europea, que responda a la rápida evolución mundial de las disciplinas científicas emergentes y de los procesos tecnológicos de reciente aparición. Como es usual, se establecen claramente los objetivos principales de los legisladores europeos, tales como la armonización de las diferentes legislaciones de los estados miembros de la UE para el funcionamiento sin problemas del mercado interno. Los alimentos llamados "nuevos" no deben representar peligro para los consumidores (punto crucial: la evaluación de la seguridad). Al mismo tiempo, los consumidores europeos tienen derecho a reconocer esta nueva clase de alimentos y a ser capaces de distinguirlos de los tradicionales, es decir, a no ser confundidos por una etiqueta no suficientemente clara. Además, si en casos específicos tienen que hacer uso de un sucedáneo (un producto alimenticio que sustituya al usual), no deben estar expuestos a un riesgo imprevisible, derivado, por ejemplo, de la presencia o ausencia de un componente particular en el alimento o en las formulaciones alimentarias normales.

Aún es pronto para ver cuáles serán los probables efectos principales de la nueva Normativa sobre el mercado alimentario interno. De todos modos, representa un paso enorme hacia adelante con respecto a ciertos aspectos generales de alimentos nuevos controvertidos.

Muchos puntos se han definido muy bien, como la base científica para el control de la seguridad alimentaria y cómo este punto se relaciona con otros problemas como las cuestiones medioambientales y la Directiva 89/397/EEC sobre Control Oficial. Quedan algunas cuestiones que tienen que ser respondidas o aclaradas, tales como el etiquetado y el solapamiento con el sistema HACCP (Punto de Control Crítico y Análisis de Riesgo). Los productores alimentarios europeos pueden desear saber lo que realmente deben escribir sobre las etiquetas de sus productos alimenticios y cuál es la fraseología más clara y más correcta a utilizar. Además, otros puntos que se deben desarrollar son el perfeccionamiento de un banco de datos sobre la composición de los alimentos nuevos y sus homólogos tradicionales, así como el desarrollo de metodologías analíticas convenientes para identificar alimentos producidos por medio de ingeniería genética. La Comisión Europea está cofinanciando un trabajo de investigación en esta área, que está llevando a cabo un grupo de catorce participantes que representan a cinco estados miembros de la UE y otros dos países europeos. Se pretende desarrollar y evaluar métodos analíticos para identificar alimentos producidos por ingeniería genética.

Evaluación de la seguridad

Uno de los primeros congresos internacionales sobre las cuestiones principales de la seguridad de los alimentos transgénicos, tuvo lugar en Ginebra en 1990, organizado por la Organización de Agricultura y Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/WHO). Uno de los objetivos principales era establecer principios científicos y desarrollar nuevas metodologías para la evaluación de la seguridad de los alimentos transgénicos. El principio de equivalencia sustancial fue establecido por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) en 1993. Según este principio, "un organismo existente utilizado como alimento, o como fuente alimentaria, puede emplearse para la comparación cuando se evalúa la seguridad para el consumo humano de un alimento o componente alimentario que ha sido modificado o es nuevo". Este concepto puede aplicarse a los diferentes productos alimenticios con la flexibilidad adecuada, considerando caso por caso. Los primeros elementos a tener en cuenta para los alimentos transgénicos son, la información básica sobre las características del organismo anfitrión, la modificación genética y el ADN insertado, junto con las características del organismo modificado, en especial las relativas a la estabilidad del material genético introducido. También deben investigarse los efectos imprevistos de la modificación genética. Esto último es, generalmente, más difícil, y a este respecto desempeÒan un papel crucial las características de la composición, que son esenciales para la definición de equivalencia sustancial. Los niveles de nutrientes, de factores antinutricionales y de sustancias tóxicas deben compararse con los márgenes naturales presentes en los alimentos tradicionales homólogos ; también puede ser útil la comparación de las características fenotípicas de las plantas modificadas genéticamente.

Sin embargo, debe observarse que la ausencia de equivalencia sustancial no implica "per se" que el producto alimenticio no sea seguro, incluso aunque su seguridad tenga que ser evaluada durante más tiempo y más cuidadosamente mediante estudios in vitro y en vivo.

Los alimentos nuevos deben ser fácilmente reconocibles por el consumidor

Como se ha mencionado ya, las tecnologías de los alimentos han dado enormes pasos hacia adelante en las últimas décadas, y son parcialmente responsables de los cambios en los hábitos dietéticos de los consumidores, incluyendo la globalización alimentaria del consumo, citada tan a menudo.

En el caso específico de alimentos que se derivan de organismos modificados genéticamente, los nuevos procesos tecnológicos disponibles para los fabricantes de alimentos, se basan en el progreso continuo de la bioquímica, la microbiología y la ingeniería genética, con las que usualmente no están muy familiarizados los consumidores. La aplicación tecnológica final de este acervo científico puede conducir a modos de producción de nuestros alimentos diarios todavía menos conocidos. Como ejemplo, los consumidores, los políticos y los legisladores quizá hayan oído discutir a los tecnólogos sobre las ventajas de aplicar presiones elevadas a la conservación de los alimentos, pero no es muy probable que tengan una idea clara de en qué consiste este nuevo proceso. La misma consideración se puede aplicar al uso de organismos modificados genéticamente en la cadena alimentaria: los riesgos y los beneficios deben discutirse claramente, la información es esencial, partiendo del etiquetado claro de los productos alimenticios. En el contexto de la necesidad de información y transparencia, es esencial la disponibilidad y fiabilidad de metodologías analíticas dirigidas a distinguir entre alimentos transgénicos y sus copias originales.

La presencia de una secuencia modificada de ácido nucleico en un alimento transgénico, y el conocimiento de esto hace posible desarrollar métodos analíticos para la identificación correcta de estos productos alimenticios con diferentes enfoques experimentales. Un esfuerzo coordinado en esta dirección es un proyecto de investigación, financiado por la Comisión Europea, que actualmente se desarrolla en el marco del Programa de Normas, Medidas y Ensayos. Al desarrollo de los métodos de detección seguirá su validación final, con ensayos en colaboración entre un grupo de laboratorios europeos experimentados. El objetivo final es convertir los métodos evaluados en normas CEN. Otro resultado será la preparación de una base de datos que recoja toda la información disponible sobre alimentos modificados genéticamente que ya están en el mercado, las secuencias modificadas y los ensayos convenientes para su detección.

Deberían dedicarse esfuerzos a mejorar el nivel de educación del consumidor en el campo de la producción de alimentos y en el de los hábitos dietéticos, con el fin de que la gente conozca mejor las opciones que se le ofrecen. Los desarrollos de la tecnología alimentaria hacen cada vez más frecuente encontrar formulaciones donde un ingrediente común se ha sustituido por uno nuevo que proporciona mejores características tecnológicas o incluso nutricionales. En especial debe relacionarse este último aspecto con los aumentos recientes de alergias alimentarias u otras reacciones adversas a los alimentos. Si un consumidor es consciente de que sufre una alergia alimentaria específica, necesita asegurarse, por medio de la etiqueta del producto alimenticio hecho con ingredientes diferentes, de que ese producto está libre de su alergeno específico. Este factor es todavía más importante en el caso de los alimentos nuevos.

Alimentos transgénicos y alergias alimentarias

La alergenicidad potencial de alimentos derivados de OMG es una cuestión crucial. La modificación genética de organismos hace posible la expresión de un alergeno (una proteína específica) en un organismo nuevo. La identificación de un alergeno de nuez del Brasil en soja transgénica constituye un ejemplo bien conocido de este riesgo. Sin embargo, desde una perspectiva más general, la misma tecnología que puede aumentar el riesgo de desarrollar reacciones adversas a los alimentos, paradójicamente puede ser útil para prevenir el problema de las alergias alimentarias. De hecho, los nuevos desarrollos en tecnología genética podrían conducir a "sustitución de genes" en la ubicación normal del gen. Mientras tanto se están utilizando otros medios para suprimir la expresión genética objetivo. Es posible incluso que los investigadores inhiban realmente la expresión de genes que codifican dando proteínas alergénicas. La posibilidad de producir trigo deficiente en gliadinas en su origen, mejor que consumir fórmulas alimenticias sin gluten, podría abrir nuevas perspectivas a las personas que sufren la enfermedad celíaca. Estimaciones recientes del número de personas que padecen esta enfermedad tienden a presentar una cifra mucho más alta de lo que antes se pensaba, posiblemente de 300.000 a 550.000 personas sólo en Italia. øPor qué los investigadores, y posiblemente también los políticos, no consideran las posibles ventajas de explotar la conexión entre modificación genética y alergias alimentarias?

Un etiquetado claro es, obviamente, una herramienta efectiva para evitar el riesgo de provocar alergias insospechadas en el caso de alimentos que contienen proteínas exógenas capaces de inducir respuestas alergénicas en los consumidores. Sin embargo, puede que esto no sea suficiente. Hay siempre un riesgo de contaminación -un concepto asociado con más frecuencia a contaminantes microbiológicos o químicos- a lo largo de la cadena de procesado de los alimentos, especialmente si se utiliza la misma línea de producción para tratar materias primas diferentes y no se realiza una limpieza adecuada entre cada proceso. La posible solución de este problema radica en el solapamiento entre producción de alimentos nuevos y HACCP.

Alimentos nuevos y principios HACCP

La Directiva 93/43/EEC sobre Higiene Alimentaria marca un hito decisivo al reconocer finalmente la necesidad de ofrecer al consumidor mayores niveles de seguridad. Como ya se ha indicado en las consideraciones sobre evaluación de la seguridad discutidas antes, los productores deben considerar muchos aspectos diferentes antes de usar alimentos transgénicos. Otra preocupación adicional se refiere a la posibilidad de que se introduzcan en la cadena alimentaria organismos modificados genéticamente que no han pasado una evaluación oficial de su seguridad. La Normativa sobre alimentos nuevos se refiere claramente a la directiva 89/397/EEC y esto implica indirectamente los principios de HACCP relativos a la protección de la salud, la calidad de los alimentos y los intereses del consumidor, incluyendo las necesidades de grupos especiales de población, el etiquetado y también posibles fraudes. Los problemas relacionados con los alimentos nuevos podrían incluirse en los sistemas HACCP y viceversa.

Conclusiones

Las perspectivas de la aplicación de la biotecnología moderna a la cadena alimentaria (producción primaria de alimentos, transformación y conservación) son múltiples, lo mismo que el debate que tiene lugar en todo el mundo. øLogrará la biotecnología una producción de alimentos más sostenible a nivel mundial?, y a este respecto, ¿ayudará a cumplir las promesas más recientes de la "revolución verde"? La respuesta controvertida a esta cuestión se basa en el concepto de "sostenibilidad", cuyo significado está lejos de ser aceptado unánimemente. Una cosecha modificada genéticamente, que es más resistente a factores abiogénicos y puede dar lugar a rendimientos de producción más altos, øestaría considerada en línea con el concepto de sostenibilidad o debería prevalecer el concepto de que es más importante evitar cualquier riesgo de desequilibrar un ecosistema específico?

Otra cuestión importante es si la biotecnología hará que nuestro suministro de alimentos sea más seguro. La respuesta a esta cuestión se refiere necesariamente al concepto ya mencionado de equivalencia sustancial y también a los principios HACCP. Con referencia a estos últimos es importante, en opinión de los autores, determinar si riesgos nuevos y específicos son intrínsecos a la introducción de alimentos transgénicos o nuevos, su importancia relativa y si la prevención de estos posibles riesgos puede obtenerse efectivamente por medio de "Puntos Críticos de Control" o "CCP". En consecuencia, para cumplir con la Directiva del Consejo 93/43/EEC del 14 de junio de 1993, los empresarios de la industria alimentaria deberían desarrollar, voluntariamente, "guías específicas para una buena práctica higiénica", abarcando actividades de identificación, control y vigilancia importantes para los puntos críticos de la cadena completa del procesamiento de alimentos, desde la preparación a la distribución.

El 5ú Programa Marco de la UE (1998-2002) incluye "Salud y Alimentación" entre las acciones clave del Programa Temático Seres vivos y ecosistema, que están estrechamente relacionados. Feuerbach dijo una vez que "los hombres son lo que comen", y en este espíritu, una manera más sana de comer puede desempeÒar un papel en la mejora de la calidad general de vida. La UE ha elegido proporcionar a sus ciudadanos un "marco permanente" para garantizar un nivel de calidad alimentaria más alto. Para alcanzar este ambicioso objetivo, se podrá hacer uso del desarrollo de tecnologías nuevas, en particular la biotecnología, como una herramienta poderosa, si se utiliza correctamente. El significado de "correcto", en este caso, sólo puede ser decidido por las interacciones de las demandas de los diferentes grupos interesados: consumidores, investigación pública y privada, agricultores, ganaderos y fabricantes de productos alimenticios, políticos, organizaciones religiosas y medioambientales.

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Palabras clave

alimentos nuevos, biotecnología alimentaria, evaluación de la seguridad, alergias alimentarias, principios HACCP.

Referencias

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Nordlee, J. A., Taylor, S.L., Towsend, J.A., Thomas, L.A., Bush, R.K., Identification of a Brazil-nut allergen in transgenic soybeans, The New England Journal of Medicine, 11 (334), 688 (1996).

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Catassi, C. and Greco, G., La malattia dellíintolleranza al glutine, Le Scienze, 345, 60 (1997).

Malgarini, G., Allergie e intolleranze alimentari - Il punto di vista dellíindustria alimentare, Tecnologie Alimentari, 6, 56 (1996).

Schreiber, G. A. and Boegl, K. W. Foods produced by means of genetic engineering, 2nd Status Report, Bgvv Hefte (1997)

Contactos

M. Leonardi - ENEA - Innovation Department - Biotechnology and Agriculture Division - Biotechnology Processing and Plants Unit, ENEA, Tel. ++39.6.30484043; Fax ++39.6.30484043

Sobre los autores

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Marina Leonardi es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y actualmente es investigador principal en ENEA, en la División de Agricultura y Biotecnología del departamento de Innovación - Centro de Investigación Casaccia - Roma, Italia. El objetivo de sus investigaciones se centra en el procesamiento de los alimentos, la microbiología y la biotecnología. Su trabajo más reciente ha estado dirigido a los métodos de identificación de productos alimenticios irradiados y modificados genéticamente y a la certificación de la calidad alimentaria.

Marina Miraglia es licenciada en Química y en la actualidad es investigador principal en el Istituto Superiore di Sanit¿ - Roma, Italia. Su área de interés se refiere a la seguridad de los cereales y sus productos derivados. Concretamente ha estado trabajando en el campo de las micotoxinas y de los alimentos nuevos con especial referencia a la evaluación de la seguridad, incluyendo elementos para la definición de equivalencia sustancial.

Roberta Onori es licenciada en Biología y actualmente es investigador en el Istituto Superiore di Sanit¿ - Roma, Italia. Ha colaborado en muchos trabajos analíticos relacionados con los cereales y sus productos derivados, incluyendo metodologías analíticas para distinguir los productos transgénicos de sus homólogos tradicionales.

Carlo Brera es licenciado en Química y actualmente es investigador en el Istituto Superiore di Sanit¿ - Roma, Italia. Posee mucha experiencia en el tema de las micotoxinas y otros problemas relacionados con la seguridad de los alimentos, especialmente desde el punto de vista del control oficial de los productos alimenticios y su solapamiento con HACCP.