Métodos e instrumentos científico-técnicos en la seguridad alimentaria. El significado de los términos científico-técnicos en la legislación alimentaria
| Autor | F. R. Marín, D. Martín, M. González y G. Reglero |
| Páginas | 17-45 |
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El presente capítulo pretende aclarar, a un lector que se aproxime a la seguridad alimentaria desde el mundo del Derecho, el significado de toda una serie de términos utilizados habitualmente en la jerga científico-técnica y que pueden resultar vagos o confusos, como son el propio de seguridad alimentaria, análisis de riesgos, APPCC, riesgo, peligro, control oficial,
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auditorías, trazabilidad, riesgo emergente, inspección, toma de muestras, etc. Por lo tanto, los autores no pretenden extraer o formular relaciones o conclusiones en el ámbito del Derecho sino, de manera mucho más modesta, plasmar las aclaraciones y explicaciones que han sido necesarias realizar en el transcurso de una colaboración interdisciplinar entre juristas y científicos dentro de un proyecto de investigación. Así, este capítulo será más un glosario de términos y métodos, procurando hacer inteligible el lenguaje de las ciencias experimentales a quien se acerque desde la ciencia del Derecho, con un acervo netamente humanista. Esto no excluirá que se deslice, en algún punto, la opinión de los autores. Si esta pareciese contradecir lo expuesto por los autores juristas rogamos, de antemano, que se nos excuse (al fin y al cabo no somos más que profesores de Ciencias de los Alimentos), y se siga más el criterio de los primeros que el nuestro.
El número de normas y regulaciones que atañen a los alimentos es tremendamente vasto. Adicionalmente a estas, podría añadirse todo un entramado paralelo, de ámbito privado y aplicación voluntaria, basado en el sistema de normalización-acreditación-certificación, desarrollado al amparo del RD 2200/19951. Esto ha llevado a que realicemos esta revisión terminológica centrándonos en las normas fundamentales que regulan el Aseguramiento de la Inocuidad del Alimento. Esto es, los Reglamentos (CE) núm. 178/20022, núm. 852/20043, núm. 854/20044, núm. 882/20045 y la Ley 17/20116.
Cuando usted concierta una cita, con su pareja, amigos o familia, para celebrar una ocasión especial, espera disfrutar de una agradable velada y
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valorará positiva, o negativamente, entre otros, el servicio prestado, la variedad o el sabor de las viandas. Es posible, incluso, que mientras acude a la cita, se haga una imagen de lo que va a comer, de su plato favorito o de ese que tan bien preparan en aquel lugar. Con lo que nunca ensoñará, ni por asomo, es que podría despertarse a medianoche para comenzar un loco baile consistente en arrodillarse frente al retrete o sentarse en él, mientras nítidamente asocia a un alimento como responsable de ese frenesí.
No se preocupe, no es usted un irresponsable. Por el contrario, si su comportamiento habitual incluye el miedo al «baile del retrete» deje de leer este libro y busque urgentemente ayuda psicológica. Volviendo al comportamiento normal. Usted ha cumplido fielmente con el patrón de expectativas de cualquier usuario estándar de un producto o servicio: Se ha centrado en lo que se denominan características explícitas (i. e. sabor, aroma, presentación del alimento) y ha ignorado las características implícitas (i. e. la obviedad de que el alimento alimenta y sobre todo que no le va a hacer ningún mal sino un bien).
Esas características implícitas, obvias e inherentes, forman parte de cualquier elemento que tenga utilidad para nosotros. Por ejemplo, usted no elige un coche porque ande y frene; lo da por sentado. Lo elige por su precio, prestaciones, etc. Con nuestros alimentos sucede exactamente lo mismo. Damos por hecho que no nos va a producir ningún daño, que son seguros, o como decimos en nuestra jerga científica, que son inocuos. Alimento inocuo, retenga ese término.
El problema es que… seguro que está cansado de oír a los médicos decir eso de «¡la medicina no es una ciencia exacta!», como poniendo la tirita antes de la herida, por si algo no sale como esperaban. Bien, la medicina no es una ciencia exacta porque forma parte de la biología, y la biología no es una ciencia exacta porque son tantas y tantas las variables que condicionan el resultado que una pequeña desviación puede generar resultados inesperados. Algo así como «el efecto mariposa». Lo cierto es que, por si no se había percatado, consume seres vivos o, al menos, tejidos y órganos que mantienen una cierta actividad biológica y pueden seguir sirviendo de sustrato a la vida, especialmente a la microbiana. De tal manera que un descuido, un control ineficiente de la temperatura, un operario irresponsable pueden hacer que esa propiedad inherente al alimento, la inocuidad, se derrumbe. Así, el CDC (Centro de Control de Enfermedades, Atlanta, Estados Unidos) estima que cada año, aproximadamente 1 de cada 6 norteamericanos (48 millones de personas) caen enfermos, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren debido a enfermedades transmitidas por los alimentos7. Suponemos que las cifras deben de ser similares para la UE, pero desafortunadamente no hemos encontrado información equivalente en la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria).
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Los datos anteriores indican que nuestra percepción sobre las características implícitas del alimento, en cuanto a su inocuidad, no son tan acertadas como cabría esperar, y más teniendo en cuenta que los datos proceden de un país avanzado, con una sofisticada industria alimentaria y unos controles eficientes. Por lo tanto, parece evidente que sea necesario establecer procedimientos que permitan asegurar que nuestros alimentos sean inocuos.
Para alcanzar este objetivo, el Aseguramiento de la Inocuidad del Alimento, actualmente disponemos de dos Reglamentos europeos, una Ley nacional y varias normas de calidad que establecen distintos métodos de trabajo que permiten asegurar esa inocuidad. Si bien es cierto que el Reglamento 852/2004 y las normas de calidad, son las de mayor utilidad para el profesional de la industria alimentaria por el establecimiento de herramientas que va a utilizar de manera directa, veremos en primer lugar los términos de las más generales como el Reglamento 178/2002 y de la Ley 17/2011. Asimismo, y hablando del Aseguramiento de la Inocuidad del Alimento, no pueden dejarse de lado los Reglamentos europeos 854/2004 y 882/2004 que velan por el cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, con el fin de que, tal y como indican estos reglamentos, los piensos y los alimentos sean inocuos, i. e. seguros y salubres. El consumidor puede cuestionarse el porqué del término «piensos» en estas normativas. Y la razón es fácil de comprender desde el momento en que si un pienso utilizado en animales destinados al abastecimiento de alimentos de origen animal, no es seguro y salubre, no es improbable que igualmente los alimentos derivados de estos animales puedan llegar a no ser seguros y salubres para el consumidor. Hecha esta aclaración, el Reglamento 882/2004 recoge las normas generales a seguir para aplicar la herramienta conocida como «control oficial», que tal y como se desarrollará más adelante, es la herramienta que permite verificar que desde la etapa de producción de un alimento, hasta la etapa de comercialización de los productos derivados, se garantice que se están cumpliendo los correspondientes requisitos de la legislación para cada producto específico y, en definitiva, verificar que los productos alimenticios que estén llegando al consumidor sean inocuos para este.
El primer término científico que aparece en el Reglamento (CE) 178/2002 es el de Seguridad Alimentaria. El término «Seguridad Alimentaria», o su equivalente de «seguridad de los alimentos» en este contexto, aparece treinta y ocho veces en este, y nada menos que 126 veces en la Ley 17/2011, si bien es cierto que en algunas ocasiones como parte del
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nombre de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, actualmente Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
Si bien el Reglamento (CE) 178/2002 no define el término «Seguridad Alimentaria», sí deja entrever a qué se refiere. Así, además de utilizar en varias ocasiones el término «seguridad de los alimentos» como su equivalente, en la consideración 12 dice «para asegurar la inocuidad de los alimentos es necesario…», término ya mencionado y que es utilizado habitualmente en un contexto científico-técnico. Asimismo, expone claramente, por exclusión, lo que es un «alimento seguro» al precisar lo que es un «alimento no seguro» en el art. 14.2, cuando dice que «se considerará que un alimento no es seguro: a) cuando sea nocivo para la salud y b) no sea apto para el consumo humano. Por consiguiente, un «alimento seguro» debe de ser aquel que primero no sea nocivo para la salud y, segundo, sea apto para el consumo humano.
En nuestra jerga científico-técnica un alimento que no es nocivo para la salud es denominado como alimento inocuo, mientras que por alimento apto para el consumo humano se entiende aquel que cumple unos estándares mínimos establecidos por la legislación. Por lo tanto, parece claro que el significante «Seguridad Alimentaria», en el Reglamento 178/2002, hace referencia exclusivamente a ausencia de daño para la salud. Esto que parece una verdad de Perogrullo no es tal pues, curiosamente, para un profesional de las Ciencias de la Alimentación tiene un...
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