Trabajo en cocinas. Hostelería y Restauración.

Cargo del AutorTrabajo en cocinas. Hostelería y Restauración.
ERGA - Formación Profesional 3
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En esta ocasión, la sección de Notas Prácticas trata el tema de los trabajos en cocinas en el sector de la
hostelería y la restauración. Se incluyen los siguientes apartados: un conjunto de recomendaciones que cons-
tituyen el cuerpo teórico del tema; un caso práctico; una serie de actividades didácticas que pueden desarro-
llarse a partir de dicho caso y un apartado de legislación. Las propuestas didácticas son orientativas y tienen
como finalidad el que puedan ser utilizadas por el profesorado como herramientas de apoyo a la hora de
abordar la enseñanza en temas de prevención.
1 Adaptar el puesto de trabajo a las
características de cada persona (edad,
estatura, etc.) y a las tareas que rea-
liza, para trabajar con comodidad y
evitar los sobresfuerzos. La altura
de las superficies de trabajo estará
entre 87 y 97 cm. Si la tarea requie-
re manipular cargas pesadas, la al-
tura se situará entre 70 y 90 cm.
También es recomendable que la
altura de las mesas de trinchar osci-
le entre los 75 y los 100 cm con una
inclinación regulable de 10º.
2 Evitar permanecer mucho tiem-
po de pie en una misma posición.
Hay que favorecer la alternancia de
posturas y los descansos. Conviene
apoyar una pierna en una banqueta
(alternar las dos piernas) para man-
tener la espalda más descansada.
3 Colocar los hornos, los calienta-
platos, los microondas, etc. a una al-
tura que esté entre 87 y 97 cm en re-
lación con el suelo, de manera que se
puedan usar sin doblar la espalda.
4 Utilizar medios mecánicos de
transporte, con preferencia al trans-
porte manual, para manipular car-
gas. Disponer de carritos altos que
permitan llevar y colocar las bande-
jas en los hornos, al igual que los
grandes recipientes (ollas, cazuelas,
etc.) en los fogones. Es recomenda-
ble que estos últimos dispongan de
un grifo que facilite el vaciado sin
necesidad de moverlo.
5 Seguir las normas básicas de ma-
nipulación manual de cargas como
son: doblar las rodillas para coger
el peso, mantener la espalda recta,
llevar la carga cerca del cuerpo, etc.
(ver Erga-FP nº 11 sobre Manipula-
ción manual de cargas).
6 Limpiar los derrames de aceite y
grasas con productos desengra-
santes. Eliminar la suciedad, pape-
les, desperdicios y obstáculos con
los que se pueda tropezar.
7 Instalar suelos que sean anti-
deslizantes y limpiarlos periódica-
mente. Poner especial atención en
no formar charcos de agua en las
zonas de fregar. Es recomendable
poner alfombrillas de goma, para
evitar los resbalones. Hay que utili-
zar calzado con la suela antides-
lizante y que quede bien sujeto a los
pies, no aconsejándose el uso de los
zuecos porque favorecen las torce-
duras y los resbalones.
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Descripción:
8 Comprar máquinas y utensilios
seguros, que tengan el marcado CE.
Utilizar equipos de trabajo (pica-
doras, batidoras, cortadoras de
fiambre, etc.) que tengan las zonas
de corte protegidas. Usar empu-
jadores para introducir los alimen-
tos en ellas y jamás realizar esta
operación con las manos directa-
mente.
9 Manejar los cuchillos con suma
precaución. Los útiles de corte de-
ben tener el mango antideslizante y
estar correctamente afilados para
evitar movimientos descontrolados.
Después de usarlos, hay que lim-
piarlos y guardarlos en un lugar se-
guro (soportes específicos para cu-
chillos).
10 Recoger los trozos rotos de ob-
jetos de cristal, loza, etc. con los
equipos de limpieza pertinentes y
nunca hacerlo con las manos. Los
materiales rotos deben desecharse
envueltos con alguna protección
(papeles, cartón, etc.) para evitar
que otras personas puedan cortar-
se. Igualmente, no presionar con las
manos las bolsas de desperdicios
como precaución frente a posibles
objetos cortantes de su interior.
CASO PRÁCTICO
O PRÁCT
La hostelería constituye una de las vertientes más activas de nuestro país en cuanto a la generación de empleo, aumentando notablemente las ofertas de
trabajo durante los meses de verano en las zonas turísticas del país. Esta demanda desigual de servicios favorece que las empresas contraten trabajadores
temporales que tienen, con frecuencia, escasa formación profesional en el campo de la hostelería y ninguna en el ámbito de la prevención de riesgos
laborales. Según datos estadísticos, más del 65% de los accidentes laborales corresponden a personal temporal. A continuación, presentamos las medidas
preventivas generales que deben tenerse en cuenta en los trabajos de las cocinas, tanto de pequeñas como de grandes empresas de hostelería (bares,
restaurantes, hostales u hoteles), destacando que la formación e información sobre salud laboral constituye un factor clave para reducir el índice de
siniestralidad que sufre el sector de la hostelería y la restauración.
TRABAJOS EN COCINAS. HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
María se cortó la mano con un cristal mientras apretaba una bolsa reple-
ta de basura que quería cerrar y estuvo varios días lesionada. Marcos res-
baló por el agua que había en el suelo cerca del fregadero, cuando, con
ayuda de Leopoldo, estaba trasladando un gran recipiente hasta los fogo-
nes. Como consecuencia, Marcos sufrió una torcedura en el pie que le
mantuvo durante un tiempo alejado del Calamarcito.
Conchita, que es una trabajadora de mucha expe-
riencia como cocinera, está cansada de decirle al jefe
que para trabajar mejor y evitar problemas de salud
hay que explicar bien a todo el personal cuáles son
los medios materiales disponibles y cómo se deben
hacer las cosas para trabajar con seguridad. Pero allí
todo tiene que aprenderse y solucionarse “sobre la
marcha”, y así pasa lo que pasa. Además, no se tiene
en cuenta que la disposición del mobiliario impida
las malas posturas de trabajo. Por ejemplo, Conchita
se pasa horas y horas manipulando alimentos sobre
una mesa que para ella es muy alta e incómoda y la
posición del horno, colocado a muy poca distancia
del suelo, obliga a todo el personal a mantener la
espalda doblada o a ponerse en cuclillas cuando lo
usa.
Dadas la circunstancias, Conchita llega a la conclu-
sión de que es urgente buscar soluciones y decide …
A Conchita le quedan todavía cien canelones por
preparar. Son las diez de la mañana y la jornada
no ha hecho más que empezar. Conchita es una mujer de mediana edad,
rolliza y de corta estatura, que ejerce de cocinera en un restaurante de
una zona muy turística del país.
El Calamarcito, así se llama el local, se llena a rebosar de clientes todos
los veranos. Durante ese tiempo, el trabajo habitual
del restaurante se transforma en un frenético “no pa-
rar” en el que no se respeta ni el horario, ni el turno
de trabajo de nadie. Sin ir más lejos, Conchita ter-
minó su jornada laboral ayer a las dos de la madru-
gada y hoy ha empezado a las siete de la mañana
porque el jefe se ha comprometido con un gran gru-
po de turistas que ha de celebrar una fiesta con una
comida.
Los responsables del Calamarcito intentan subsa-
nar el exceso de trabajo veraniego contratando per-
sonal temporal pero, aún y así, no lo consiguen. Este
año han “fichado” a tres estudiantes de hostelería
para ayudar en la cocina: María, Marcos y Leopoldo.
Los tres jóvenes estaban encantados con el trabajo,
pero a los pocos días de empezar su labor sucedie-
ron dos accidentes que afectaron a su salud y que
complicaron todas las tareas programadas.
11 Limpiar los fogones, cocinas y
planchas cuando estén fríos y alejar
del fuego los productos inflamables
( bolsas de plástico, papeles, etc.).
Orientar los mangos de las sartenes
hacia el interior de los fogones para
evitar que vuelquen y no llenar los
recipientes hasta arriba.
12 Respetar todas las medidas de
seguridad relacionadas con los con-
tactos eléctricos, la iluminación y la
temperatura. Tener una buena ven-
tilación en los locales, a poder ser
natural, que favorezca la disminu-
ción de humos y del calor.
13 Planificar el trabajo teniendo
en cuenta los imprevistos, organi-
zando las tareas extras y no pro-
longando en exceso el horario la-
boral. Respetar los turnos de
trabajo y establecer pausas y des-
cansos. El estrés y la fatiga son de-
terminantes en la aparición de los
accidentes.
14 Informar y formar periódica-
mente a todos los trabajadores so-
bre los riesgos laborales asociados
a sus tareas y sobre las medidas pre-
ventivas y de protección que se de-
ben adoptar.
Enric Mitjans
MEDIDAS PREVENTIVAS
S PREVE

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