Prevención de riesgos biológicos en mataderos
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NOTAS PRÁCTICAS
AGENTES BIOLÓGICOS
Los agentes biológicos, a diferencia de los contaminantes químicos y físicos,
son seres vivos, organismos con un determinado ciclo de vida que, al penetrar
en el hombre, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.
Estos organismos pueden causar distintos tipos de enfermedades. En muchos
casos, se transmiten de los animales al hombre y viceversa, recibiendo el nom-
bre de “zoonosis”. El tétanos, el carbunco o la brucelosis son algunos ejemplos
de enfermedades debidas a agentes biológicos.
Los agentes biológicos pueden clasificarse, según sus características, en cinco
grupos principales: virus, bacterias, protozoos, hongos y helmintos o gusanos.
En los mataderos los agentes biológicos más habituales son las bacterias. Los
priones, agentes biológicos de más reciente reconocimiento, también han de
ser objeto de prevención en este tipo de instalaciones.
Entre las bacterias se pueden distinguir las que pueden vivir en un medio de-
terminado (agua, materia orgánica muerta, etc.) sin necesidad de pasar por un
huésped intermedio y aquellas que precisan colonizar otro ser vivo para su
supervivencia (parásitos obligados).
Algunas especies bacterianas pueden formar esporas,
es decir, producir formas de vida resistentes a condi-
ciones ambientales adversas. Estas formas pueden so-
portar durante años sequedad, falta de nutrientes y al-
tas temperaturas, germinando de nuevo hasta conver-
tirse en nuevas bacterias con capacidad infectiva al
entrar en contacto con el organismo humano.
Los priones son proteínas “infecciosas” que, entre otras
enfermedades, causan la Encefalopatía Espongiforme
Bovina, que es el nombre científico de la llamada “en-
fermedad de las vacas locas” y que fue diagnosticada
por primera vez en el Reino Unido en los años 80. La
ingestión de alimentos contaminados con el prión es
la vía de transmisión de esta enfermedad, tanto al
hombre como a los animales, más probable y recono-
cida hasta la fecha, aunque desde luego no la única.
En un matadero la exposición a agentes biológicos
puede tener lugar por inhalación de aerosoles conta-
minados, contacto del agente infeccioso con piel y
mucosas y penetración del mismo en capas profundas
de la piel y tejidos por cortes, pinchazos, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
En la selección de las diferentes medidas de prevención
y protección aplicables a las situaciones en las que pu-
dieran estar presentes agentes biológicos, se deberán
tener en cuenta los distintos elementos que conforman cualquier procedimiento
de trabajo, es decir: el foco de emisión del contaminante, el medio de propaga-
ción y el receptor del mismo, considerándolos en este orden de prioridad.
Entre las medidas de prevención principales figuran las siguientes:
•Debe extremarse la higiene personal teniendo el trabajador a su alcance la-
vabos y duchas provistas de jabones desinfectantes tanto para él como para las
herramientas que maneja. Se deben lavar las manos varias veces durante la
jornada laboral, antes y después de cada pausa, así como antes de entrar y salir
de los lavabos. Hay que evitar llevarse las manos a la boca. Además, las toallas
deben ser de un solo uso.
•La colocación de suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones por las que
circule continuamente el agua es una buena solución para evitar que se acu-
mule agua y suciedad en los suelos o superficies de trabajo y la utilización en
locales y superficies de trabajo de materiales impermeables al agua y de fácil
limpieza, así como resistentes a ácidos, álcalis, disolventes, desinfectantes, etc.,
también es otra buena solución.
•Las mesas, materiales y superficies de trabajo deben ser adecuadas.
•A ser posible, se deben usar útiles desechables (por las graves dificultades de
la inactivación por calor).
•Se recomienda no fumar, ni comer, ni beber en los lugares de trabajo.
Los riesgos profesionales por exposición a agentes
biológicos existen en aquellas actividades que, por
sus propias características, pueden facilitar el con-
tacto del trabajador con uno o varios agentes bio-
lógicos. Las actividades en las que existe contacto
con animales o con productos de origen animal,
como los mataderos, son un ejemplo de ello.
A continuación, exponemos los agentes biológicos
Prevención de riesgos biológicos en mataderos
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•Hay que utilizar procedimientos de barrera como son: mascarillas, guantes
resistentes, protección ocular y ropa.
•La vestimenta estará compuesta de botas y guantes de goma, prenda de ca-
beza y delantal que sean de fácil limpieza y desinfección. Los ojos se pueden
proteger con gafas de protección o pantallas faciales.
•Los equipos de protección individual deben disponer del marcado CE que
garantiza la eficacia del producto según las normas técnicas vigentes.
•Las heridas se han de proteger con un apósito impermeable o con un guante
cuando se trate de la mano.
•En caso de sufrir un pinchazo o un corte, hay que limpiar inmediatamente
la herida con jabón y desinfectarla según las recomendaciones del médico del
trabajo; después, hay que protegerla.
•En caso de proyección de líquidos o tejidos en ojos, lavar inmediatamente
con agua abundante.
•Se deberán realizar reconocimientos médicos periódicos específicos y admi-
nistrar al personal de riesgo vacunas cuando éstas existan, como, por ejemplo,
en el caso del tétanos.
•El trabajador debe ser formado e informado, se le
deben dar instrucciones claras y completas, escritas y
a disposición de los trabajadores sobre procedimien-
tos de trabajo, planes de emergencia, normas de ac-
tuación frente a accidentes, etc. Se deben establecer
programas de formación periódicos y, siempre que
existan cambios de proceso o tecnológicos, se debe di-
fundir la información de manera clara y concreta so-
bre los riesgos que supone la manipulación de agen-
tes biológicos y la utilización de la señal normalizada
de peligro biológico, así como otras señales de aviso.
•Hay que tener en cuenta que los priones no se des-
truyen con los agentes desinfectantes habituales (ni
por el calor húmedo a 121o C). Por todo ello, se reco-
mienda, para la prevención del contagio por este tipo
de agentes, el uso de prendas e instrumental
desechables en la medida de lo posible. En este sen-
tido se recomienda seguir las directrices establecidas
por el Ministerio de Sanidad y Consumo (ver aparta-
do de legislación).
LEGISLACIÓN
Dada la extensión de la normativa legal sobre este
tema (Convenios colectivos incluidos), relacionamos
sólo una parte de ella:
•Real Decreto 3263/1976 de 26.11 (M. Presidencia,
BOE 4.2, rect.17.5). Reglamentación técnico-sanitaria de mataderos, salas de
despiece, centros de contratación, almacenamiento y distribución de carnes y
despojos.
•Real Decreto 221/2001 de 2.3 (M. Presidencia, BOE 3.3.2001). Modifica el
Real Decreto 1911/2001, de 24.11, por el que se regula la destrucción de los
materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías
espongiformes transmisibles.
•Orden de 26 de julio de 2001 (M. Presidencia, BOE 27.7.01) para la aplica-
ción del Anexo XI del Reglamento (CE) nº 999/2001, del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 22.5.2001, por el que se establecen disposiciones para la pre-
vención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías
espongiformes.
•Orden de 12.01.63 (M. Trabajo, BOE 13.3.63). Normas reglamentarias de
carácter médico por las que han de regirse los reconocimientos, diagnóstico y
calificación de las enfermedades profesionales. Agentes vivos.
•Real Decreto 1995/1978 de 12.5 (M. Sanidad y Seg. Soc., BOE 25.08.78). Cua-
dro de Enfermedades Profesionales. Agentes vivos.
•Real Decreto 664/1997 de 12.5 (M. Presidencia, BOE 24.5.1997) sobre la pro-
tección de trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a
agentes biológicos durante el trabajo. Agentes vivos.
ERGA-Noticias / 4 NÚMERO 71 / 2001
más frecuentes en esta actividad y las medidas pre-
ventivas principales que son de aplicación en las
diversas situaciones de trabajo que se producen en
los mataderos.
Enric Mitjans
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