Sistema de alarma precoz y tecnologías para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos: la experiencia de EE.U
The IPTS Report › Núm. 17, Septiembre 1997
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Resumen
La complejidad creciente de las cadenas de suministro por las que se mueven los alimentos desde los productores a los consumidores hace esenciales la creación de nuevos controles de vigilancia y una higiene más estricta. Las nuevas tecnologías, de los alimentos y organizativas, desempeñan un papel cada vez más importante y la experiencia de EE.UU. puede aportar soluciones.
Texto
Asunto: Impulsados por la creciente demanda mundial de alimentos, la producción intensiva promovida por las tecnologías agrícolas actuales y los complejos sistemas de distribución de alimentos, crean condiciones que permiten el desarrollo de agentes patógenos alimentarios. Las redes de detección-diagnóstico-vigilancia-control-comunicación son muy inadecuadas para tratar con patógenos emergentes como el E.coli 0157:H7.
Relevancia: En el pasado, los brotes de enfermedades alimentarias eran cuestiones regionales o locales, pero hoy en día son cuestiones nacionales y mundiales. EE.UU. ha iniciado sistemas de puntos de vigilancia y de Puntos Críticos de Control y Análisis de Riesgos (HACCP). Los conceptos básicos de estos sistemas y de sus tecnologías de apoyo y la experiencia adquirida podrían proporcionar información básica útil para otros países que tratan de prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
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Introducción
Dada la importancia de la seguridad de los alimentos, EE.UU. prometió recientemente dedicar 43,2 millones de dólares a mejorar los programas de inocuidad y salubridad de los alimentos, incluyendo un sistema nacional de alarma precoz de enfermedades alimentarias, la mejora de la inspección de la seguridad de pescados y mariscos, y la ampliación de la investigación sobre la seguridad de los alimentos, control de riesgos, formación y educación (*). Se han concedido tres meses a las agencias responsables (Servicios Humanos y de Salud, Agricultura, y Protección Ambiental) para que desarrollen un plan estratégico y presenten un informe que destaque la mejor manera de mejorar la inocuidad de los alimentos.
El plan estratégico anunciado el 12 de mayo de 1997 se centra en los cinco puntos principales presentados en la Tabla 1. El más importante es el compromiso financiero para desarrollar el plan. La iniciativa establece la prioridad máxima en la investigación, que está apoyada por la partida más importante del presupuesto. Este hace mucho énfasis en la prevención mediante la mejora de medidas en los Puntos Críticos de Control y Análisis de Riesgos (HACCP), un mayor esfuerzo de investigación y desarrollo de equipos de detección y diagnóstico, un sistema de alarma nacional precoz que podría aislar incidentes y fuentes de infección, y también en la educación del público. El esfuerzo público-privado proporcionará fondos auxiliares para establecer una campaña de seguridad alimentaria efectiva, un ejemplo de la tendencia mundial hacia asociaciones innovadoras que utilicen fondos y conocimientos privados para el bien común. Finalmente, las propuestas piden una coordinación mayor entre las muchas agencias locales, estatales y federales responsables de la seguridad de los alimentos, pero no proponen la creación de una agencia central. La creación de una agencia única reguladora de los alimentos puede parecer el enfoque lógico y más efectivo, pero las realidades políticas de EE.UU. la hacen virtualmente imposible. Sin embargo, una agencia única puede ser una opción viable para Europa.
Tabla 1: El Nuevo Plan de Cinco Puntos de EE.UU.
financiero | |
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| más aportaciones del sector privado |
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size=2>43.200.000$ |
HACCP
El sistema de Puntos Críticos de Control y Análisis de Riesgos (HACCP) es un enfoque preventivo, integrado, que considera el proceso completo que lleva el alimento hasta el consumidor. Desarrollado en 1960 por Pillsbury para la NASA, para garantizar la seguridad de los alimentos en las misiones espaciales con tripulación, HACCP ofrece un enfoque exhaustivo y de base científica sobre la seguridad de los alimentos.
El uso creciente de HACCP ha facilitado la armonización de las reglamentaciones internacionales sobre seguridad de los alimentos (por ejemplo, la Comisión del Código Alimentario de Naciones Unidas han recomendado HACCP como herramienta de regulación). En EE.UU., el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos (FSIS), ha publicado una regla final en julio de 1996, estableciendo el uso de HACCP en las instalaciones inspeccionadas por USDA.
HACCP es especialmente conveniente para las cuestiones relativas a la contaminación microbiológica porque hace énfasis en la prevención, no sólo detección, de la contaminación en todos los puntos de la cadena. Es un enfoque descentralizado cuyo objetivo no se sitúa sólo en la microgestión por autoridades reguladoras, sino también en todos los actores de la cadena alimentaria, haciendo el producto final lo más seguro posible.
Un enfoque exhaustivo de HACCP se basa en garantías durante todo el proceso desde la granja hasta la mesa del consumidor. Toda planta debe realizar un análisis de su proceso de producción para determinar donde están los riesgos potenciales para la seguridad de los alimentos y para identificar los puntos críticos de control (CCP). En los CCP, pueden aplicarse controles para reducir el riesgo, tales como adecuada refrigeración o higiene del manipulador de los alimentos, para reducir el riesgo. Son vitales el control riguroso de los CCP y los registros detallados.
Cuando el camino desde el productor al consumidor es más largo y más complicado, resulta primordial un enfoque de sistemas como HACCP. Después de pasar por el procesador, los alimentos aún son vulnerables a la contaminación. En septiembre de 1994, por ejemplo, la Salmonella infectó a 224.000 americanos en toda la nación. La investigación subsiguiente demostró que el culpable había sido un transportador de preparados para helados, un camión que no había sido esterilizado adecuadamente y que se había utilizado para transportar huevos líquidos no pasteurizados. El helado contaminado se había distribuido después a través de 48 estados.
Un brote reciente de hepatitis producido por fresas mejicanas, demuestra la vulnerabilidad añadida de la seguridad de los alimentos provocada por el movimiento internacional de productos alimentarios. Aunque aún no está claro dónde tuvo lugar la contaminación por hepatitis A, la enfermedad se difundió por varios puntos del oeste de los EE.UU. Este incidente ha suscitado la cuestión del etiquetado obligatorio del país de origen para todo producto de carácter alimentario. Los miembros del Comité de Agricultura de la Cámara de Representantes de EE.UU. están considerando proponer esta opción, que con toda seguridad será objeto de polémica.
Como la seguridad de los alimentos es un esfuerzo que hay que realizar "desde la granja al tenedor", la educación de los manipuladores de alimentos, en los establecimientos públicos y en el hogar, ayudará a reducir las enfermedades provocadas por los alimentos. Recientemente, el Departamento de Agricultura de EE.UU. ha ordenado la colocación de etiquetas de manipulación de los alimentos sobre los productos cárnicos, para proporcionar información sobre las temperaturas de almacenamiento y de cocción más adecuadas. Está disponible una "línea caliente" sobre aves y carne en general para asesorar al consumidor sobre cuestiones relativas a la manipulación y al almacenamiento más convenientes. El Sistema de Extensión Cooperativa de USDA está creando asociaciones públicas y privadas para desarrollar programas de educación innovadores que cambiarán los comportamientos en la manipulación de los alimentos.
Aunque pueden tomarse medidas para prevenir y controlar las enfermedades provocadas por los alimentos, los recursos para llevarlas a cabo no son ilimitados. La extensión del riesgo asociado puede evaluarse, por ejemplo, con productos específicos, organismos enfermos o subpoblaciones humanas susceptibles para establecer la prioridad de los esfuerzos. De acuerdo con esto, el nuevo plan de EE.UU. pide un mayor uso de mejores métodos de evaluación del riesgo. El Convenio de la Organización Mundial del Comercio sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias exige la evaluación del riesgo como parte de su protocolo de seguridad. El proceso de evaluación del riesgo comprende un análisis cualitativo del riesgo, seguido de un enfoque cuantitativo de gestión del riesgo. Las medidas para control del riesgo se han referido tradicionalmente a los riesgos químicos, pero la naturaleza singular de la contaminación microbiana exige métodos nuevos para caracterizar y cuantificar mejor los riesgos potenciales. El Servicio de Investigación Agrícola del USDA y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Reino Unido, entre otros, han desarrollado modelos microbiológicos predictivos. Estos modelos cuantitativos, que aún han de afinarse, proporcionan información valiosa para la identificar los CCP y para desarrollar un plan de trabajo de HACCP.
Sistema de alarma precoz: los puntos de vigilancia
Las enfermedades provocadas por los alimentos en EE.UU. y en todo el mundo se han considerado, históricamente, sobre una base pasiva. Los centros para Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de EE.UU. se han apoyado en las autoridades sanitarias locales y estatales para informar sobre los casos de enfermedad. De hecho, un 95% de casos esporádicos no se comunican.
Una vigilancia completa requeriría una conciencia cada vez mayor, empezando con (1) conciencia por parte de las víctimas infectadas de que su enfermedad puede ser debida a algo que han comido, y que es importante que vean a (2) un médico que, después de verificar que la enfermedad está relacionada con los alimentos, informaría del incidente a (3) una autoridad sanitaria pública local, que investigaría el origen del incidente, identificaría casos relacionados e informaría a (4) la CDC y a un sistema de red mundial. Se implantarían medidas en cada etapa de la cadena para prevenir más infección originada por la misma fuente. Desgraciadamente, este sistema ideal puede interrumpirse pronto a lo largo de la cadena.
En el enfoque de EE.UU. un sistema de vigilancia activa, donde las autoridades de la sanidad pública solicitan información sistemáticamente sobre casos de enfermedades provocadas por alimentos, puede identificar riesgos para la salud pública provocados por agentes patógenos alimentarios. Los funcionarios de la sanidad local pedirían informes a los médicos, y el estado lo haría a las agencias de sanidad locales, y el CDC a los estados. Con este sistema se obtendrían datos más precisos para analizar el riesgo, por ejemplo, el número de personas de diferentes grupos de edad afectados por agentes patógenos determinados, la frecuencia de modos particulares de infección, y la vulnerabilidad relativa de los diferentes productos alimenticios a la contaminación.
En 1995, el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos de USDA, la Administración de Fármacos y Alimentos de EE.UU. y los CDC colaboraron para crear un nuevo programa de vigilancia, el Estudio de Punto de Vigilancia, ahora conocido como FoodNet (Red de Alimentos). Este programa hace uso de una vigilancia activa para aumentar la recopilación de datos y establecer los niveles básicos de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. Lo más importante es que este programa revela cómo establecer mejor una red que responda a los nuevos brotes y a las enfermedades nuevas.
La vigilancia activa de las enfermedades relacionadas con los alimentos se inició en cinco puntos seleccionados: el norte de California, Oregon, Connecticut, y las grandes áreas metropolitanas de Minneapolis/St.Paul y Atlanta. En 1997, se extendió la vigilancia a Nueva York y Maryland, y pronto se añadirá un nuevo punto. Se han considerado siete agentes patógenos como objetivo especial: Campylobacter, E. Coli 0157:h7, Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio y Yersinia. En 1996, 7.259 casos de diarrea, confirmados en laboratorio, se atribuyeron a estos siete agentes patógenos.
Para coordinar datos y desarrollar modelos predictivos, se están llevando a cabo tres estudios simultáneos. Un estudio de laboratorio determinará la adecuación del ensayo a los agentes patógenos alimentarios. Una encuesta entre los médicos medirá la frecuencia con que se informa sobre pacientes para el análisis en el laboratorio de los síntomas de diarrea. El tercer estudio determinará los comportamientos de alimentación y de sanidad de las poblaciones adultas y pediátricas. También se han iniciado estudios de control de casos para estudiar el comportamiento del paciente antes de la infección.
Este programa ya ha resultado eficaz para establecer la implicación de las frambuesas como vector de la aparición de Cyclospora en California, en el año 1996. Cinco brotes adicionales se identificaron en 1996 y se atribuyeron a vectores alimentarios específicos. El Campylobacter fue el agente patógeno aislado más frecuentemente en los pacientes, seguido por Salmonella, Shigella y E. Coli 0157:H7.
Es vital mejorar la eficacia del sistema incorporando nuevas tecnologías a medida que se desarrollan mediante investigación básica. Por ejemplo, la asignación de nuevos fondos al programa permitirá el desarrollo de una base de datos de huellas de ADN bacterianas. Esto permitirá a los expertos en sanidad alimentaria comparar la muestra del paciente con los alimentos sospechosos para identificar la fuente de contaminación alimentaria por medio de la identificación genética del agente patógeno culpable, incluso si la fuente se encuentra lejos del incidente. En el futuro, los avances en investigación genética pueden proporcionar a este sistema la posibilidad de identificar los genes que confieren resistencia bacteriana a los ìantimicrobianosî, facilitando por tanto el tratamiento, así como la detección.
Investigación y desarrollo de nuevas tecnologías
Es esencial la investigación para desarrollar métodos rápidos, fiables y viables de detección de niveles bajos de agentes patógenos. Actualmente, no existe un sistema así para la identificación de la hepatitis A o Cyclospora, y muchos de los ensayos de los que disponemos son prohibitivamente caros, complicados o demasiado largos. Un ensayo rápido, fácil para agentes patógenos específicos u organismos indicadores permitiría una verificación de la inocuidad, sencilla y frecuente en la misma planta, y podría mejorar enormemente el plan de HACCP. En el enfoque de EE.UU. se espera que la financiación de la investigación y desarrollo de estos nuevos diagnósticos favorecerá enormemente su disponibilidad para dentro de muy pocos años.
La investigación de la genética microbiana proporcionará respuestas a cómo los agentes patógenos se hacen resistentes a las técnicas tradicionales de preservación de los alimentos, como el calor y la refrigeración, y la ingeniería genética de los alimentos puede proporcionar nuevas estrategias de control. También pueden emplearse otros métodos físicos de control, como la irradiación.
Cuando los expertos en sanidad alimentaria invocaron por primera vez el concepto de irradiación de los alimentos, encontraron tremenda oposición por parte del público, tanto en Europa como en EE.UU., porque recelaban de los efectos nocivos de la radiactividad nuclear. Lo mismo que la cocción, el marinado o el secado por congelación, la irradiación de los alimentos puede causar ligeros cambios en la constitución bioquímica de los alimentos. Así, la ley federal de EE.UU. exige la aprobación del proceso de irradiación como "aditivo alimentario", y los productos irradiados deben estar etiquetados como tales.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estudiado cuidadosamente y a fondo todos los aspectos de la irradiación de los alimentos durante muchos años y no ha encontrado riesgo virtualmente, combinado con una efectividad notable. La OMS aconseja el uso de la irradiación no sólo para seguridad de los alimentos, sino también para su conservación. Al hacerlo así, la OMS ha tenido en consideración que, aproximadamente una tercera parte de los alimentos mundiales, se estropea antes de ser consumidos. Aunque no pueda sustituir a la manipulación adecuada de los alimentos como la mejor medida para la seguridad de los mismos, la irradiación resulta muy beneficiosa para resolver algunos de los problemas causados por los agentes patógenos alimentarios (Tabla 2).
Tabla 2: Ventajas de la irradiación de los alimentos
| Prolonga el almacenamiento | Inhibe la germinación | Patatas, cebollas, ajo |
| Controla la infestación | Mata insectos y parásitos | Granos de cereales, judías secas, frutos secos y frescos, carne, pescados y mariscos |
| Amplía la vida en almacenamiento | Elimina los microorganismos que causan el deterioro | Carne de vacuno, aves, pescados y mariscos, fresas, uvas |
| Amplía la vida en almacenamiento | Retrasa la maduración | Plátanos, mangos, otros frutos no cítricos |
| Preserva los ingredientes alimentarios | Esteriliza | Hierbas, especias, vegetales desecados |
| Protege a los pacientes con inmunodeficiencia | Esteriliza | Todos los alimentos |
| Aumenta la seguridad de los alimentos | Elimina los microorganismos patógenos* | Alimentos contaminados |
Fuente: Food Control, Vol. 7, No. 2
* Los soportes de los hongos y de las bacterias y los virus no resultan afectados por los niveles de dosis de irradiación más comúnmente usados.
A pesar de su aprobación reglamentaria, la irradiación no se usa generalmente en EE.UU. porque los procesadores y abastecedores de alimentos, reacios a desafiar la confianza del consumidor, han cedido a presiones de grupos activistas que desean prevenir su uso. Hay también algunas cuestiones sin resolver acerca de la efectividad a largo plazo de la irradiación, y sobre los efectos que la reirradiación pueda tener sobre la seguridad de los alimentos y sobre la duración de la conservación. Los ensayos reales de mercado demuestran que los consumidores adquirirían alimentos irradiados si se les informara acerca de los beneficios y de la inocuidad del proceso de irradiación. Considerando los problemas actuales que presenta la seguridad de los alimentos, creemos que la asignación de fondos para estudiar la reirradiación y para mejorar el conocimiento sobre la irradiación sería muy efectiva para disminuir la aprensión de abastecedores y consumidores.
Impacto mundial
EE.UU. planea desarrollar convenios adicionales de reconocimiento mutuo con sus socios comerciales para garantizar que los alimentos importados están producidos y manufacturados bajo sistemas que ofrecen medidas de seguridad comparables. Los nuevos fondos proporcionados por la nueva iniciativa de EE.UU. sobre seguridad de los alimentos, también proporcionarán asistencia técnica a los países extranjeros sobre prácticas de cultivo y manipulación seguras. La utilización del sistema HACCP sería un modo de facilitar la armonización de los reglamentos en todos los países, ya que facilita el establecimiento de "equivalencia" en las medidas de seguridad.
Conclusiones
Hemos considerado aquí la reacción reciente de EE.UU. frente a los peligros cada vez más grandes de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo un plan estratégico exhaustivo y dotado de un presupuesto adecuado. En Europa existen los conocimientos necesarios para desarrollar una estrategia adecuada a estas cuestiones.
Basándonos en la experiencia de EE.UU., destacaríamos que la investigación básica es la primera etapa esencial en cualquier programa efectivo para garantizar la seguridad de los alimentos, caracterizada por los siguientes componentes principales:
financiación de la investigación básica y del desarrollo de métodos de diagnóstico y de control microbiano
incorporación de la ciencia y la tecnología más avanzadas al enfoque "de la granja al tenedor"
implicación y mayor conocimiento de los profesionales sanitarios y de los veterinarios para la identificación precoz de los casos que puedan presentarse
educación de los consumidores y de los manipuladores comerciales de los alimentos
vigilancia activa que facilite un sistema de alarma precoz
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